Die Herstellung von Terrinen ist einfach und doch festlich.
Es gibt vielerlei Farben und Formen. Konische Formen erleichtern das Stürzen der fertigen Terrine. Die orange, klassische Form ist so gebaut, dass man sie gut aus dem heissen Ofen holen kann. Verschieden grosse Schüsseln erleichtern das Arbeiten auf Eis und schliesslich ermöglichen genaue digitale Thermometer die Überwachung der Kerntemperatur.
Zutaten: Für Terrinen verarbeiten wir frische Zutaten. Terrinen dienen nicht in erster Linie der Resteverwertung. Falls doch, so müssen sie von bester Qualität sein. Die Hauptzutaten sind Speck und Fleisch, zum Beispiel Schweinshals und Wildsauschenkel. Dazu kommen würzige Zutaten: Orangenschale, gedünstete Schalotten, Pfeffer und Salz. Auf Wunsch Rahm und fein geschnittene Morcheln.
Die zwei Fleischsorten durch den Wolf gedreht in eine Schüssel auf Eis. Das ganze Hackfleisch wird von Hand oder mit einer Kelle geknetet, das verbessert die Bindefähigkeit enorm. Wichtig: Alle Zutaten müssen eiskalt sein, darum wird die Schüssel auf eine zweite mit Eiswasser gestellt. Es geht auch ohne, vorausgesetzt die Zutaten sind sehr kalt und man arbeitet schnell. Dasselbe gilt, wenn Rahm dazu kommt: Eiskalt wird er schluckweise dem Fleisch zugegeben.
Für kleinere Mengen (200 Gramm) ist der Cutter äusserst leistungsfähig. Bei grösseren Mengen empfiehlt sich portionenweises Vorgehen oder der Wechsel zum Fleischwolf. Auch hier ist gute Kühlung wichtig. Vorbereitete Fleischportionen im Kühlschrank aufbewahren oder den Speck sogar etwas anfrieren. Das Messer muss ganz scharf geschliffen sein und darum ausschliesslich für die Fleischverarbeitung verwendet werden.
Die Form wird mit dünn geschnittenem Spickspeck ausgelegt, mit der Farce gefüllt und zugedeckt. Anschliessend – wenn möglich – kommt die fertig gefüllte Terrine für einige Stunden in den Kühlschrank.
Die Terrine kommt in den Steamer bei 90°C. Die Temperatur-Sonde wird durch das kleine Loch im Deckel geführt, so dass die Spitze nirgends die Wände der Terrine berührt. Das ermöglicht eine lückenlose Überwachung der Kerntemperatur. Bei Öfen ohne diese Möglichkeit wird das Kabel zwischen Terrine und Messgerät einfach in der Ofentür eingeklemmt
Bei erreichen von 65°C die Terrine aus dem Ofen nehmen. Die Terrine beschwert erkalten lassen. Dann einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Variante Wasserbad: Ofen 150°C, 1 1/4- 1 1/2 Stunde, Kerntemperatur 60-65 Grad
