Vom gemeinsamen Mahl zur Tischflucht
von Tilman Allert
Tisch und Bett zählen zu den heiligen Dingen der menschlichen Lebenswelt. Als räumliche Arrangements bringen sie die Naturhaftigkeit der Existenz zur Geltung. So wichtig die Sexualität für den Fortgang der Gattung, so elementar begründet die Tischgemeinschaft Gestaltungskräfte sozialen Lebens. Auf dem Tisch werden die Gaben der Natur zusammengetragen, erfolgen Verzehr und Genuss des Erarbeiteten. Und in der Rekreation kommt es zu einer Zusammenkunft, die Nahrungsaufnahme und Gespräch, Essen und Trinken, Reden und Schweigen in einen dynamischen und zugleich fragilen Ausgleich bringt. Am Tisch trifft man sich, am Tisch gibt’s Krach ebenso wie die Feier des Friedens. Bei Tisch können sich zivilisatorische Gepflogenheiten des Umgangs auflösen, können Solidarnormen in anomische Kooperation übergehen.Aber ebenso leicht wird der Tisch stummer Zeuge des Überbrückens von Streit und Divergenz.
Tische, an denen Menschen sich zum Essen und Trinken einfinden, sind Orte, an denen die Gemeinschaft sich ihrer selbst versichert. Am Tisch wird der Fremde zum Gast. Die Beziehungen untereinander werden bekräftigt oder gar erst begründet, eine exemplarische Sozialität entsteht, und zwar durch das Essen, das man teilt. Bei Tisch erleben die Menschen die Kraft der Gabe, bei Tisch artikuliert sich der Dank, und doch liefert die Tischgemeinschaft ein anschauliches Beispiel für die Ambivalenz menschlicher Zusammenkünfte. Das gemeinsame Essen pazifiziert und birgt zugleich die Sprengkraft einer dramatischen sozialen Erosion. Nur von hierher, vom sozialen Zwang und der Gleichursprünglichkeit von Attraktion und Distraktion, lässt sich erklären, weshalb in der menschlichen Kulturgeschichte die Tischgemeinschaft – beispielhaft in der mythologischen Praxis des Brotbrechens – sakralisiert wird. In diesem Sinn avanciert der Tisch zu einem Ort hoher kommunikativer Dichte, zu einem Ort der Authentizität. Vor dem Hintergrund dieser elementaren Strukturbestimmung erscheinen aktuelle Geselligkeitsformen als Fortführung einer Form kommunikativer Dichte, und es zeigt sich: Gemeinsam zu essen, ist keine Selbstverständlichkeit, keine Routine und schon gar nicht ein ehernes Gesetz. Seine Ausdrucksformen unterliegen dem Wandel. In der Gegenwartsgesellschaft verändert sich die Kohäsionskraft des Tisches. Das normative Gebot verbindlicher Anwesenheit tritt zurück zugunsten flexibler und eigenkontrollierter Teilhabe, Formen der »Tischflucht« breiten sich aus. Die Sinnstruktur des Tisches, die »ungeheure sozialisierende Kraft« des gemeinsamen Essens und Trinkens, hat der Soziologe Georg Simmel herausgestellt. In seiner Abhandlung »Soziologie der Mahlzeit«, wird die soziale und seelische Dynamik von Tischgemeinschaften auf den Begriff gebracht. Den Tisch und die für diesen Ort charakteristische Form der Gemeinschaftsbildung versteht, wer seine gegensätzlichen Tendenzen zusammendenkt.
Folgt man Simmels Argumentation, so liefert der gemeinsame Verzehr ein Mittel, den »Naturalismus des Essens« zu überwinden. Wie ist das zu verstehen? Wer isst, folgt einer Art legitimen egozentrischen Perspektive. Es wäre verkürzt, die bei Tisch notwendige Konzentration auf den eigenen Anteil am Dargebotenen moralisch zu skandalisieren, vielmehr ist der Selbstbezug beim Essen und Trinken einer natürlichen Interessenlage geschuldet. Das zivilisatorische Potenzial des Tisches zeigt sich hingegen an der Präsenz anderer, als mit gleichen Interessen ausgestatteten »Egoismen«. Die Nahrungsaufnahme wird durch das räumliche Arrangement der Bezugnahme auf das Gegenüber sozial gebunden und durch eine Reihe von Regeln, Gesten und Haltungen sozial kontrolliert. Bei Tisch entfaltet die normativ wirksame Anwesenheit anderer, denen gleiche Interessen unterstellt werden, eine Moderation, im Kern eine Kunst der Verzögerung. Tischgemeinschaften sind Verzögerungskollektive. Am Tisch wird zelebriert, sich die Gaben der Natur aneignen zu können, das ist die eine Seite des Geschehens. Am Tisch wird zugleich eine Ethik der Teilung handlungswirksam, die »materialistisch individuelle Selbstsucht«, wie Simmel schreibt, in die »Sozialform der Mahlzeit« überführt. Wichtig dazu sind die Essgeräte, geronnener Geist, praktische Gestalt gewordene Instrumente der verfeinerten Möglichkeit, die Speisen vor dem Verzehr zu zerkleinern bzw. Zu portionieren sowie zum Mund zu führen. Sie sorgen für eine erste Verzögerung, für eine Temperierung der Gier. Die Vielfalt der Normierungen, folgen wir Simmel, zeigt sich gleichermaßen an der Ästhetik der Teller. Ihre stets gleiche, runde Form erinnert an die Idee statusneutraler Teilhabe. Niemandem wird das Vorrecht privilegierter Konsumtion eingeräumt. Die gleichen Teller bringen die normative Verpflichtung, das Zusammensein über eine Ethik der Rücksichtnahme zu kultivieren, deutlich zum Ausdruck. Teller, so Simmel, »vertragen keinerlei Individualität; verschiedene Teller oder Gläser für die verschiedenen Personen würden absolut sinnwidrig und hässlich sein.« Fügen wir dieser subtilen Mikrosoziologie der Mahlzeit nun noch den Gedanken hinzu, dass nicht etwa allein die Balance von »selbstsüchtigem« Verzehr und Rücksicht auf die anderen Mitglieder der Tischgemeinschaft für eine besondere Dynamik des Beisammenseins sorgt.
Die Sprengkraft des Tisches entsteht durch den Umstand, dass das Essen und Trinken die ebenso triviale wie elementare Kunst des Kommunizierens auslöst. Zweifellos handelt es sich um eine Kunst, sich in verschiedenen Formen der Präsenz bei Tisch zu zeigen, die mit je eigenen Handlungschancen und Handlungsrisiken verbunden sind. Bei Tisch entsteht eine Choreografie des Sprechens, das durch das Essen und Trinken charakteristische Zäsuren erfährt. Ein einfaches Gedankenexperiment mag das verdeutlichen: Wer nur isst und trinkt und ansonsten schweigt, macht sich ebenso verdächtig wie jemand, der durch ununterbrochenes Sprechen sich nicht nur um die Teilhabe bringt, sondern den Anschein erweckt, der Speise keine Bedeutung zuzumessen bzw. Diejenigen, deren Gast man ist und denen man den Genuss verdankt, zu entwerten. Lassen wir uns nicht durch den Einwand irritieren, dass sich natürlich auch beim Kauen sprechen lässt. Rabelais’ legendäre Geschichten um Gargantua und Pantagruel erinnern drastisch daran, wie lustvoll dergleichen synchronisierbar ist. Aber natürlich handelt es sich um karikierte strapaziöse Grenzfälle; die Chancen, verstanden zu werden, gehen jedenfalls gegen Null. So wie Kindern schon früh beigebracht wird, Schweigen, Sprechen, Essen und Trinken in ein ausgeglichenes Verhältnis zueinander zu bringen, so unterliegt die Kommunikation bei Tisch somit einer dynamischen Logik von Zäsur, Initiative, Innehalten und Genuss, von Evaluation und Information, Rückzug und Auftritt. Während man in vormoderner Zeit, unter Bedingungen der knappen Nahrungsmittel sowie unter der Wirksamkeit einer Ethik der Askese das Sprechen bei Tisch als ein Frevel gegen die Gaben der Natur verurteilte und dieses Verständnis etwa zur bekannten Regel konventionalisiert wurde, bei Tisch nicht zu sprechen, so entsteht in der modernen Gesellschaft eine Vielfalt von Geselligkeiten, die sich durch je eigene Mischungen von Essen, Trinken, Sprechen, Schweigen auszeichnen. Und gerade diese Vielfalt lädt dazu ein, einen Blick auf Devianzen, auf das anomische Potenzial der Tischgemeinschaften zu werfen. Bei Tisch kann es krachen, und die oben skizzierte Solidarität untereinander kann im gemeinsamen Mahl zelebriert werden, aber es ist die nämliche kommunikative Dichte, die Gründe für den Zerfall liefert. Tischgemeinschaften erwarten, dass die Teilnehmer sich in ihrer Besonderheit, in ihren Wertpräferenzen, Vorlieben und Urteilen zu erkennen geben. Die gebotene, erwartete Individualität erhöht den Spontaneitätsgehalt der Zusammenkunft, aber zweifellos steigen die Chancen für Kontroversen, Irritationen und Abgrenzungen. Die kulturgeschichtlich prominenteste Figur einer Kontrolle der Beiträge liefert der georgische »Tamada«, der Tischälteste, der die latente Konfliktivität von Zusammenkünften durch dosierte Trinksprüche begleitet und dadurch moderiert.
Wohnküche
Tischgemeinschaften verpflichten. Die Anwesenheit im engen Nebeneinander lässt im historischen Wandel der Gesellschaften unterschiedliche Ausdrucksformen zu, sei es, dass die stumme Konzentration auf das Essen und Trinken dominant wird, sei es, dass der – wie wir gesehen haben – stets intervenierende Diskurs untereinander dominant wird und den eigentlichen Anlass in den Hintergrund treten lässt. Von der stummen quasi mönchischen, dem Essen und Trinken in Ehrfurcht zugewandten Zusammenkunft ist in der Moderne kaum noch etwas zu spüren. Vielmehr lassen sich Tendenzen beobachten, sich der Kommunikationsanstrengung, die der Tischgemeinschaft gleichsam eingelagert ist, zu entziehen. Deutlich zeigt sich das am Beispiel der Wohnküche, ein Arrangement, bei dem man sich in der Küche, also im Raum der Herstellung der Speise, trifft. Kaum noch erinnerlich, dass etwa in den 1970er Jahren sogenannte Küchendurchreichen modern waren, durch die die Hausfrau, in höheren Milieus auch das Dienstpersonal, dezent die Teller reichte. In früheren Zeiten wollte man den Gästen ersparen, vom Wirbeln in der Küche etwas mitzubekommen. Ganz anders bei der Wohnküche. Sie entlastet von der Kommunikationsanstrengung, weil sie den Anwesenden ermöglicht, die Zubereitung der Speisen zum Gegenstand des Sprechens zu machen. Aber darin kommt weitaus mehr zum Ausdruck.
Die Statusdemonstration, die jede Einladung in die Küche impliziert, greift auf das kulinarische »Wie« und nicht auf das kulinarische »Was« zurück. In dem Maße, in dem in der modernen Gesellschaft die Kochkunst professionalisiert wird und zugleich an öffentlicher Wertschätzung gewinnt, steigen die Chancen, in den eigenen vier Wänden mal eben die Güte eines Klink oder Witzigmann vorzuführen. Das demonstrative Hantieren erhöht die Imponierchancen, weil die kulinarische Raffinesse anschaulich vorgeführt wird. Noch etwas kommt hinzu. Die Wohnküche ist eine moderne Schwester der Durchreiche. Sie eröffnet die Idee des Simultanverzehrs, sozusagen von der Pfanne in den Mund. Die Wohnküche reduziert Asymmetrien in der Verteilung der Aufgaben. Wer kocht, steht in der Regel im Dampf oder Wohlgeruch, ist jedoch aus der Kommunikation ausgeschlossen. Die Wohnküche sorgt demgegenüber für Gleichheit im Pointengenuss und befreit die Gastgeber von der Last des Nachfragens. Daran zeigt sich, wie in der Moderne das oben allgemein skizzierte Spanungsverhältnis von Essen, Trinken, Sprechen und Schweigen auszugleichen versucht wird. Niemand, selbst der Gastgeber nicht, soll während der Zusammenkunft um seine Teilhabechancen gebracht werden. Insofern geht von der Küche ein Zusammengehörigkeitsversprechen aus. Wer an meinem Tisch sitzt, ist mein Freund. Es kommt hinzu, dass die Speise, die verzehrt wird und an deren Zubereitung wir beobachtend und kommentierend teilnehmen, einen Gesprächsfokus bietet. Wohnküchen sind somit Gesprächspausenfüller – das ist wie mit Haustieren, die sich bekanntlich jederzeit zum Thema machen lassen: Mit einem »schmeckt wunderbar« lässt sich leicht und locker jedes Stocken, jeder Gesprächsabgrund überbrücken. Dass die räumliche Trennung zwischen Kochen und Genießen im modernen, offenen Küchenkonzept aufgehoben ist, bedeutet alles andere als einen Schritt zurück, vielmehr ist diese Entwicklung durch das Zeitdiktat, unter dem die moderne Lebensführung steht, veranlasst. Die menschliche Mahlzeit hat etwas Archaisches – Essen ist erlaubte Regression, sublimiert durch die kulinarische Raffinesse. Beim Kochen zuzuschauen verspricht somit doppelten Genuss, sinnlich gleichsam noch eine Vorspeise, man schaut und schnuppert sich schon mal satt, bevor es losgeht.
Grillparty
Als zweite Erscheinung, die anschaulich macht, wie sich die soziale Struktur der Tischgemeinschaft dem Wandel der Lebensgewohnheiten anpasst, sei die zunehmende Perfektionierung des Gartengrillens angeführt. Ein beliebter Rundfunksender lädt seit einigen Jahren mit zunehmendem Erfolg unter den Zuhörern zu sogenannten Grillpartys ein, eine fiktive Zusammenkunft, die die soziale Dynamik von Essen, Trinken, Sprechen, Schweigen dadurch neutralisiert, dass sich die Menschen in die abstrakte, generalisierte Zugehörigkeit einer landesweit übertragenen Partygemeinschaft integrieren. Der Gang der Dinge unterliegt dabei nicht mehr der am Ort versammelten Zusammenkunft von Familien, Freunden und Bekannten, die auszuwählen und zu dem Klamauk einzuladen immerhin noch Sache von einzelnen Zuhörern ist, vielmehr gibt die Rundfunksendung, mit eingestreuten Grill-Tipps prominenter Köche die Zäsuren der Kommunikation vor. In diesem Paradox, das von enthusiastischen Zuhörern mit den Worten begrüßt wird, »man macht ja so wenig gemeinsam«, »hier macht man jedoch ’ne Grill-Party mit dem ganzen Bundesland! «, kommt ein Wechsel im Sozialgefüge der Tischgemeinschaft zum Ausdruck. Von Tischflucht zu sprechen, scheint nicht übertrieben, denn hier möchte man zwar einer Gemeinsamkeit bei Tisch gerecht werden, gibt allerdings die Anstrengung der kommunikativen Moderation an die außengeleitete Gemeinschaft der Radiozuhörer ab. Derartige Entwicklungen fügen sich stimmig der Beobachtung, nach der der en-passant-Verzehr deutlich zugenommen hat. Menschen, die gleichzeitig laufen oder gehen und essen, zählen zum Erscheinungsbild des Menschen im öffentlichen Raum. In vielen Fällen erzwungen durch den Strukturwandel der Arbeitswelt und den damit einhergehenden Belastungen, kündigt sich darin im Kern eine Entwertung des Essens an.
Auf den Bahnhöfen unserer großen Städte versammeln sich Häppchen-Passanten. Reizvoll ist das vermutlich nicht, es markiert einen stummen Verzehr, weit ab von der Dynamik der Tischgemeinschaft und ist somit geselligkeitsdistant. Beim Boom der aufwendig raffinierten Grillgeräte kommt etwas anderes hinzu. Nicht etwa der gestiegene Komfort begründet den exorbitanten Anstieg von Gartengrilleinrichtungen – das sicherlich auch. Signifikanter im Sinne der entworfenen Argumentation ist die Möglichkeit, das gemeinsame Essen – um das es ja nach wie vor geht – mit transitorischen Abwesenheiten zu verbinden, die allerdings legitim sind. In der sozialen Atmosphäre der Grillparty lässt sich leichter »aussteigen« als dies bei einer am Tisch versammelten Gemeinschaft möglich wäre. Selbstredend hat die hierin zum Ausdruck gebrachte Unverbindlichkeit einen hohen Preis. Einfach einmal wegzugehen, das ist natürlich suggestiv, kommt jedoch auch einer Selbsttäuschung gleich, schließlich verkompliziert dergleichen die Bezugnahme auf den Anderen: Denn auch das sogenannte Zwanglose bleibt ein Arrangement sozialer Zusammenkunft. Die Gäste müssen sich auf eine Situation einstellen, die bleibt, und dabei sich ständig der Zwanglosigkeitsmaxime versichern. Scheint nun das Grillen die Ritualität der Zeremonialität der Tischgemeinschaft aufzulockern, so bringt der Trend zu »legitimer Abwesenheit bei Anwesenheit« zum Ausdruck, wie komplex die normativen Erwartungen, die das gemeinsame Essen und Trinken moderieren, geworden sind.
Das Essen als eine Kulturleistung, die in einem langjährigen und mühsamen Bildungsprozess angeeignet wird, ist systematisch und historisch von Vulgarisierung bedroht. Seit jeher steht hinter der Kulturleistung des Essens die Gier als dessen Degeneration und Vulgärversion. Die Häppchen, die wir zu uns nehmen, so erzwungen sie im modernen Lebensvollzug auch erscheinen mögen, so situativ komfortabel sie den Menschen vorkommen, indizieren auch ein Vergessen der Daseinsfreude. Daseinsdank ist eine Einstellung, die durch das gepflegte und kultivierte Essen im Grunde bekräftigt wird. Das Schrumpfen des Essens als einem sozialen, geselligen Akt und dessen Ersetzen durch einsamen Verzehr scheint eine typisch moderne Erscheinung. Der Tisch in der Moderne erscheint verlassen. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass die das Essen begleitenden attrahierenden und distrahierenden sozialen Wirkungskräfte verschwinden. Die Zukunft des Tisches bleibt spannend.
Prof. Dr. Tilman Allert (1947), Professor für Soziologie und Sozialpsychologie an der Goethe-Universität Frankfurt. Gastprofessuren an den Universitäten Tbilisi, Georgien und Yerewan, Armenien. Seine Forschungsgebiete sind die Soziologie der Familie, der Professionen sowie die elementaren Formen sozialen Lebens. Für das Magazin »Sternklasse« schreibt er Beiträge zur Kultur des Service in der modernen Gastronomie und Hotellerie.
Dieser Artikel erschien im «journal culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens» bei Edition Wurzer & Vilgis, Nr. 16 2013: Bitte zu Tisch.
Das Journal Culinaire ist die erste deutschsprachige Zeitschrift mit den neuesten Forschungsergebnissen und dem Stand des Wissens zur Kulinaristik.
Neue Zürcher Zeitung vom 30. Januar 2014: Ist etwas schiefgegangen?
