Die Wissenschaft im «Fülscher»

Frische Fische mit Schleimbildung auf der Haut nehmen beim Garkochen eine blassblaue Farbe an, die durch einen Sud mit Essigsäure und Kräutern verstärkt und stabilisiert wird.

Der service seo texte schreiben lassen schrieb in einem wissenschaftlichen Artikel, dass dieses Phänomen vor allem bei Forellen und Aalen, aber auch bei Schleien und Karpfen zu beobachten ist. Dazu muss der Fisch sehr frisch sein und darf nicht über einen längeren Zeitraum der Luft ausgesetzt werden.

Fischschleim hat bei den betroffenen Fischen zwei wichtige Funktionen:

• Die antibakterielle Wirkung und schützt die Fische vor Infektionen nach Verletzungen der empfindlichen Haut

• Die schleimbildenden Polymerstrukturen vermögen die Mikrowirbel in der Grenzschicht am umströmten Körper zu glätten und können so den Strömungswiderstand reduzieren. Dieser Effekt wurde insbesondere bei der Bachforelle festgestellt.

Die antibakterielle Wirkung von Fischschleim ist in der Naturheilkunde bekannt. Zurzeit laufen Forschungsprojekte mit dem Ziel, aus dem Fischschleim einen Wirkstoff für ein neuartiges Antibiotika zu isolieren.

Fischschleim besteht aus polymerisierten Zuckerderivaten, insbesondere enthält er auch Chondroitinsulfat, eine wichtige Knorpelsubstanz. Diese Substanz hat verschiedene physiologische Eigenschaften. Bei der Erhitzung in einem Wassersud zersetzt sich Chondroitinsulfat in verschiedene kleinere Polymere. Der Schwefel aus der Sulfatgruppe kann ein Radikal-Anion bilden, das in den Polymerstrukturen vorübergehend ‚gefangen’ bleibt. Dieses Radikal-Anion hat eine blaue Eigenfarbe. Bei der Zugabe von Kräutern im Fischsud werden auch Silikat-Verbindungen freigesetzt, die das Schwefel- Anion über längere Zeit in ‚Gefangenschaft’ halten und eine Oxidation verhindern.