Die Sauce, die wir am liebsten auslöffeln würden

von Max Rigendinger
Zuerst eine Begriffsklärung: Für die Reduktion wird Essig oder Wein zusammen mit Schalotten und Kräutern bis auf eine kleine Menge eingekocht. Dieser Rest, dazu Eigelb und flüssige Butter sind die wichtigsten Zutaten für die berühmte Sauce. Die Varianten sind zahlreich, mit Vor- und Nachteilen. Bei E. Fülscher wird die fertige Sauce passiert, wir passieren lediglich die Reduktion.



1. Die Zutaten
 

2. Die Reduktion: Eingekocht werden Wein oder Essig, Schalotten und Pfefferkörner.
 

3. Die Reduktion wird abgesiebt.
 

4. Eigelb und Reduktion werden unter Rühren im Wasserbad erwärmt, bis eine Bindung entsteht.
 

5. Die handwarme (30ºC) Butter wird im Wasserbad (unter dem Siedepunkt) langsam zur Eicreme eingerührt, eine hellgelbe Emulsion bildet sich.
 

6. Die Butter und die Reduktion mit dem Ei sind jetzt cremig emulgiert. Die fertige Hollandaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.


Verwenden Sie die das Kochhandwerk-Wissen für «Fülschers» Hollandaise:
→ Siehe Anleitung unter: Nr. 560 «Fülscher» neu rezeptiert