297 Auberginen «La Parmigiana»
Im Kochbuch von Elisabeth Fülscher sind die Rezepte mit Auberginen noch nicht von der mediterranen Küche geprägt.
Ich habe das Rezept Nr. 297 «Gebackene Auberginen au Gratin» in eine Parmigiana verwandelt. Die Auberginenscheiben braten auf einem Ofenblech, bevor ich sie mit eingekochten Tomaten, Basilikum und Ricotta salata in die Ofenform schichte.
Diese Sommermahlzeit lässt sich gut vorbereiten. Ich werde die vorbereitete Parmigiana auch diesen Sommer wieder, mit einem Heisshunger nach dem Aareschwimmen, in den Ofen schieben.
Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| 1 kg | Tomaten, in Stücken |
| 1/2 -1 | Peperoncino, entkernt, gehackt |
| 4 | Auberginen 1 kg, längs in 2-4 mm Scheiben |
| Olivenöl | |
| etwas | Salz |
| 1 Bund | Basilikum, Blätter gezupft |
| 150 g | Ricotta salata, Pecorino, oder Parmesan, gerieben |
Anleitung
1 | Tomaten und Peperoncino in einer weiten Pfanne zugedeckt während rund 20 Minuten kochen. Dann ohne Deckel kochen bis ein Tomatenmus entstanden ist. Ab und zu umrühren, mit Salz abschmecken.
2 | Auberginenscheiben auf mit Backpapier belegte Bleche legen, auf der Oberfläche grosszügig mit Olivenöl bepinseln, leicht salzen. Im Ofen bei 190°C während rund 30 Minuten backen, dickere Scheiben benötigen etwas länger.
3 | Eine passende Ofenform mit wenig Öl ausstreichen. Den Boden mit gebratenen Auberginenscheiben belegen, Vom Tomatenmus darauf streichen, geriebener Käse oder Ricotta salata, sowie einen Teil der Basilikumblätter darüber streuen. So weiterfahren, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind.
4 | Die letzte Lage sollte aus Auberginen bestehen. Diese mit wenig Tomatenmus bestreichen, mit geriebenem Käse (Pecorino o. Parmesan) bestreuen. Auf der zweituntersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens während ca. 40 Minuten backen. Wenn nötig die Parmigiana zum Schluss der Backzeit mit einem Backpapier decken, damit sie nicht zu dunkel wird.
Tipp: Die Parmigiana lässt sich gut vorbereiten, sogar am Tag zuvor. Erst vor dem Servieren backen.
Wissenswert: Die ersten Rezepte der Parmigiana stammen aus Napoli und wurden mit Pecorino, Auberginen und Zucchini zubereitet. Ich lege immer eine Schicht mit rohen Zucchinischeiben in die Form, so wird das Gericht saftiger un leichter. Viele Süditaliener:innen arbeiteten im Norden von Italien, so verbreitete sich das Rezept in ganz Italien. La Parmigiana wird heute meist mit Mozzarella und mit Parmesan zubereitet. Mozzarella hat jedoch die Eigenschaft bei Temperaturen über 50 °C eine gummiartige Konsistenz zu bekommen.
Ricotta Salata ist ein brüchiger „Käse“ der aus Molke (Schafmilch) in Süditalien hergestellt wird. Bei uns heißt dieses Produkt Zieger. Ricotta salata ist gut gesalzen, deshalb auf salzen im Rezept weitgehend verzichten. Ricotta Salata ist in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Grüezi Frau Vögeli, schälen Sie die Tomaten vor dem Kochen oder geben Sie die gekochten Tomaten vor dem Gebrauch ins Passe-vite? Vielen Dank und freundliche Grüsse EH
ich schäle und entsafte gute tomaten nicht. schneide jedoch kleine stücke, so stört die haut nicht. der sugo gewinn sogar durch das pektin und die ballaststoffe. mit freundlichen grüssen susanne vögeli
Guten Tag Frau Vögeli
Eine Freundin aus Süditalien gab der Parmigiata immer noch in Ei gewendete, gebratene Brotscheiben hinzu. Sagt Ihnen diese Variante etwas? Jedenfalls schmeckte alles traumhaft.
Freundliche Grüsse
Annemarie Thierstein
Liebe Frau Thierstein
Danke für Ihre Nachricht. Ja ich kenne diese Variante mit den Auberginenscheiben, die im Mehl und Ei gewendet, zuerst gebraten werden, bevor sie in die Gratinform gelegt werden. Ich habe mich für die einfachere und weitaus leichtere Variante entschieden. Es gibt unterschiedliche Herangehensweisen für dieses wunderbare Sommerrezept. Mit freundlichen Grüssen Susanne Vögeli