717 Braunes Kalbsragout
Das Mehl kann auch im Ofen angeröstet werden. Dazu 300 g Mehl auf ein Backblech geben und bei 180°C circa. 40 Minuten rösten. Dabei das Mehl 2-3 Mal mit einer Bratschaufel umrühren. Mehl auskühlen lassen und in einer Vorratsdose für weitere Saucenbindungen aufbewahren. Das Bräunen von Mehl kann im Backofen besser kontrolliert werden. 1 Esslöffel geröstetes Mehl zu den gerösteten Zwiebeln geben und dann wie im Rezept beschrieben weiterfahren.
Dem Ragout kann je nach Belieben auch in Stücke geschnittenes Gemüse wie Karotten und Sellerie oder Pilze hinzugefügt werden. Dadurch kann der Fleischanteil gut etwas reduziert werden. Florian Ihle
Zutaten für vier Personen
| 700 g | Kalbsschulter, in Stücke à 30 g geschnitten |
| 2 EL | Rapsöl vom Typ HOLL, (erhitzbar) |
| 1 EL (gehäuft) | Mehl |
| 2 | Zwiebeln (ca. 150 g), gehackt |
| 200 ml | Weisswein |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 1 | Gewürznelke |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Pfefferkörner, schwarz |
| 5 Stängel | Majoran, gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft, zum Abschmecken |
Anleitung
1 | In einer weiten Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Fleisch portionenweise mit dem Mehl bestäuben und goldbraun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
2 | Die Temperatur reduzieren und die Zwiebeln zum Fleisch mischen, goldbraun braten.
3 | Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und Gemüsebouillon dazugeben, bis das Ragout knapp bedeckt ist. Gewürznelke, Lorbeer und Pfeffer beigeben. Zugedeckt 1.5-2 Stunden leicht köcheln lassen.
4 | Das Fleisch auf die gewünschte Konsistenz prüfen. Sollte die Sauce noch nicht die bevorzugte Bindung haben, kann das weiche Fleisch aus der Pfanne genommen werden, um die Sauce noch etwas einzukochen.
5 | Vor dem Servieren den gehackten Majoran dazugeben und das Ragout mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
