Ganze Haxe mit Rosen
Zutaten für 4 - 6 Portionen
| 1.5-2 kg | ganze Haxe vom Rind (von der unteren schlankeren Partie) |
| 1 EL | Bratbutter oder Erdnussöl |
| 1 | grosse Zwiebel (150 g), fein gehackt |
| 1 TL | Salz |
| 250 ml | Rotwein |
| ½ | Bio-Zitrone, Schale mit Sparschäler abgezogen |
| 2 EL | Rosenblüten getrocknet, zerkrümelt |
| 2 EL | Rosenessig |
| ca. 1 TL | Zucker |
| Salz, zum Abschmecken | |
| Rosenblätter, getrocknet oder frisch, zum Bestreuen |
Anleitung
1 | Für den Rosenessig 3-4 getrocknete Rosenknospen mindestens 2, besser 7 Tage in 100 ml milden Rotwein-, oder Apfelessig einlegen.
2 | Die Haxe mindestens 2 Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
3 |Das Bratfett oder Öl in einem gut schliessenden Bräter erhitzen und die Haxe während 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, herausheben.
4 | Zwiebel und Salz beigeben und glasig werden lassen. Die Haxe wieder in den Topf geben, den Rotwein und die Zesten dazugeben, kurz aufkochen, Deckel schliessen und in den auf 150°C vorgeheizten Ofen stellen.
5 | Nach ½ Stunde die Hitze auf 130°C reduzieren und ungefähr 4 Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit der Fleischgabel ganz leicht reinstechen kann und sich das Fleisch vom Knochen löst.
6 | Es ist wichtig, dass der Bräter gut schliesst und so keine Flüssigkeit verdampfen kann.
7 | Die Haxe herausheben und warm stellen. Die Sauce entfetten und und zur gewünschten Dichte einkochen. Rosenblüten, Rosenessig und Zucker beigeben und mit Salz abschmecken. Die Sauce in eine Saucière geben.
8 | Haxe anrichten, mit Rosenblättern bestreuen und zusammen mit der Sauce servieren.
Tipps: Der Bräter kann auch auf die Herdplatte gestellt werden um das Fleischgericht bei sanfter Temperatur, bei leicht kochender Flüssigkeit zu garen. Dieses Fleischgericht kann gut am Vortag zubereitet werden. Vor dem Servieren den Knochen lösen und grosse Stücke Bindegewebe entfernen. Sauce passieren, Sauce mit 1 EL geröstetem Mehl binden. Rosenblüten sind in schöner Qualität bei Farfalla oder in orientalischen Geschäften erhältlich. Zum Originalrezept von Samuel Herzog «HALEINE DE L‘AURORE».
