527 Gefüllte Artischockenböden
Artischocken verfärben sich, wenn man sie angeschnitten hat. Das liegt an Phenolverbindungen und den Enzymen im Gemüse. Diese gehen Verbindungen mit Sauerstoff ein, was zur Folge hat, dass das Gemüse braun wird. Die einfachste Methode, um einer Verfärbung vorzubeugen, ist, die angeschnittene Oberfläche mit Zitronensaft zu benetzen. Aber auch Herunterkühlen auf unter 4 Grad oder das Kochen verhindert oder verlangsamt eine Verfärbung. Florian Ihle
Zutaten für vier Personen
| 4 | Artischocken (pro Stück ca. 500 g) |
| 500 ml | Wasser, mit Saft von ½ Zitrone |
| 80 g | trockenes Brot, in nussgrosse Würfel geschnitten |
| 100 ml | heisse Milch |
| 1 | Schalotte, fein gehackt |
| 10 g | Rosmarin und Majoran, Blätter abgezupft, fein gehackt |
| 15 g | Thymian, fein gehackt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 | Eigelb |
| 3 | EL Sauerrahm |
| 300 ml | Wasser |
| 100 ml | Weisswein |
| 1 | Zitrone |
Anleitung
1 | Die Stiele aus den Artischocken herausbrechen, danach die Artischocken quer halbieren und die äusseren 2 Blätterschichten entfernen. In der Mitte die Blätter herausrupfen und das Heu mit einem kleinen Löffel entfernen, so dass ein Loch entsteht. Die Artischocken müssen in dieser Zeit immer wieder mit etwas Zitronenwasser eingerieben werden, da sie sonst braun werden.
2 | Für die Füllung die heisse Milch über das Brot geben. Wenn dieses weich ist, die Milch ausdrücken.
3 | Die Zwiebeln und die Kräuter in Olivenöl anschwitzen und mit Brot, Eigelb und Sauerrahm vermischen, abschmecken.
3 | Weisswein, Wasser und Zitronensaft in einem Topf mit Siebeinsatz erhitzen. Die Artischocken mit Salz und Pfeffer etwas würzen und dann im Topf mit geschlossenem Deckel ca. 10-12 Minuten dämpfen.
4 | Die Artischocken nun mit der Füllung satt füllen. Den entstanden Sud im Topf beiseite stellen.
5 | Die Artischocken in ein tiefes Blech geben und bis zu 2 cm hoch Sud dazugeben. Mit wenig Olivenöl beträufeln und bei 180°C während 15-20 Minuten backen, bis die Füllung eine schöne hellbraune Farbe angenommen hat.
Anmerkungen: Man kann, falls die Stiele nicht zu holzig sind, diese ebenfalls schälen, in kleine Würfel schneiden und separat braten oder dünsten. Diese können dann dazu gegessen werden oder in die Füllung mitverarbeitet werden.
Die Artischocken können auch im Kombisteamer bei Dampf gegart werden.
