1640 Grahambrot
Brotrezepte kommen in etwas älteren Kochbüchern, die für Privathaushalte geschrieben wurden, selten vor. Brote wurden früher selbstverständlich vom Bäcker gebacken. In den 80er Jahren gehörte das Grahambrot auf den Frühstückstisch und galt als vorbildliche gesunde Ernährung.
Grahammehl ist ein Vollkornmehl von mittlerer Körnung. Die Zusammensetzung des Mehls wird vom Lebensmittelgesetz nicht definiert. Oft wird auch eine Mischung aus Weizen, Roggen und Dinkel unter Grahammehl verkauft, immer aus dem ganzen Korn gemahlen.
Im Kochbuch «Fülscher» Nr. 1640 ist eine Anleitung für das Backen eines Grahambrotes beschrieben. Wir haben das Rezept auf den aktuellen Stand gebracht. Sylvester Graham, 1829, USA, predigte ein Brot, das ohne Salz und Hefe zubereitet wird. Seine Gemeinschaft sollte durch das karge Brot vor der Verführung durch Genuss geschützt werden. Im überarbeiteten Fülscher-Rezept haben wir jedoch dem Vollkornmehl Hefe und Salz nicht vorenthalten. Die empfohlene Milchmenge für den Teig haben wir auf einen Drittel reduziert und mit Wasser ergänzt. Milch kann auch ganz durch Wasser ersetzt werden. Milch macht jedoch den Brotkrumen etwas weicher und bräunt auch das Brot im Ofen besser. Susanne Vögeli
Zutaten
| 1 Brot zu ca. 800 g | |
| 250 ml | Wasser |
| 100 ml | Milch (oder nochmals 100 ml Wasser) |
| 1 TL | Salz |
| 10 g | Frischhefe oder 1 Beutel Trockenhefe |
| 500 g | Grahammehl (auch Vollkorn-, Weizen oder Dinkelmehl) |
Anleitung
1 | Wasser, Milch, Hefe und Salz in einer Teigschüssel verrühren. Das Grahammehl beigeben.
2 | Den Teig ca. 5 Minuten kneten. Bei Verwendung einer Küchenmaschine den Teig mit geringer Geschwindigkeit während 5 Minuten kneten.
3 | Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem kühlen Ort 12-24 Stunden stehen lassen. Der Teig ist nach dieser Ruhezeit aufgegangen.
4 | Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, in die Länge ziehen und zusammenfalten. Nicht kneten! Ein kugeliges, eher hohes als flaches Brot oder einen länglichen Laib formen. Den Teigling bemehlen und nach Belieben mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einige 1-2 cm tiefe Schnitte in die Oberfläche schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
5 | Den geformten Brotteig im 30°C warmen Backofen aufgehen lassen. Wenn der Teigling aufgegangen ist, wird das Blech aus dem Backofen genommen und der Ofen auf 220°C vorgeheizt. Backzeit: 20 Minuten bei 220°C, danach weitere 30 Minuten auf 190°C backen. Feuchtigkeit kann zu Backbeginn mit einem Wasser-Sprüher in den Backofen gespritzt werden, oder wenn möglich die Dampf-Funktion des Backofens benutzen.
Tipps: Ein Vollkornteig benötigt viel Zeit, um langsam aufgehen zu können, damit das Brot später feucht und bekömmlich ist. Während dieser Zeit baut sich die Phytinsäure ab und die Kleie kann aufquellen. Die Phytinsäure erschwert im menschlichen Stoffwechsel die Aufnahme der wertvollen Mineralstoffe des Vollkornbrotes. Für ein Früchtebrot auf 800 g Teig 150-200 g Nüsse, Samen und eingeweichte Trockenfrüchte dem fertig gekneteten Teig beifügen. Teig nochmals aufgehen lassen.
Vielen Dank für die genauen Angaben. Werde den Teig gleich heute Abend ansetzen. Bin gespannt auf das Resultat.
Liebe Elisabeth
ich hätte vorher auf Dein Rezept stossen wollen…
Ich mischte:
180 gr Urdinkelgraham fein IPS mit 40 gr Roggenschrott Vollkorn fein – zusammen mit
180 gr Weissmehl.
42 gr. Bio Frisch-Hefe (1 zerbröselter Würfel)
250 gr. lauwarmem Wasser
8 gr Salz
in die Backmaschine (Koenig Protbäcker Pro) u. wollte es autom. mit dem „Programm 5 Roggen“ ablaufen lassen.
Es wurde ein essbares Brot, aber es schmeckte zu stark nach Hefe, war zähe und es bildete eine starke Kruste. So ging ich vor:
In heissem Zustand legte ich den Leib nach Ablauf im Koenig Backautomat zusätzlich in den „normalen“ noch kalten Siemens Backofen und stellte die Automatik auf „Brot backen“.
Dies, weil ich sofort sah, dass das Brot nicht „durch“ war.
Nach ca. weitern 30 Min. Backzeit nahm ich es nach dem Gong (der autom. Sensor löste dies aus) wieder raus und kühlte es auf dem Rost aus.
Das Resultat, wie oben beschrieben:
Zu harte Kruste, zu wenig aufgegangen, immer noch zäh, aber leicht feucht, geschmacklich gut (ausser – es schmeckte zu stark nach Hefe).
Wie würdest du – weniger kompliziert – vorgehen?
Wozu ist den sonst der Automat gut, wenn nicht alles darin in einem Zug gebacken werden kann?
Bei normalen Mehlsorten klappt es recht gut. Das Brot ist ok, aber immer etwas zu zäh, nicht so luftig und nie so gut vom richtigen Bäckermeister…
das ist ein Rezept für ein industriell gefertigtes Brot. viel zuviel Hefe, viel Wasser und sehr kurzer Zubereitungszeit. ich würde ein selber gebackenes Brot nie so zubereiten, diese brotqualität gibts im grossverteiler. ich habe keine erfahrung mit brotmaschinen.
ich wünsche viel vergnügen beim üben ohne brotmaschine. susanne
Wasser mit dem Mehl vermischen und ca. 30Min. quellen kassen.5g Hefe dazu und von Hand oder mit der Maschine kneten,das Salz zugeben und kneten bis sich der Teig zusammenfügt. Konsistenz sollte sich anfühlen wie dein Ohrläppchen. Ca. 3-4 Std. abgedeckt gehen lassen, nach 30 und 60 Min. dehnen und falten. Dann Formen und entweder frei geschoben, oder im Kasten im vorgeh. Ofen 220 Grad fallend auf 180Grad ca 40 Min.( je nach Ofen) hellbraun backen.
Meine Brote sind sehr gelungen