668 Hackbraten
«Meine Mutter hat jeden Sonntag Hackbraten gemacht» ist eines von vielen Statements, welche die ungebrochene Anziehungskraft des Hackbratens zeigen. Einige kleine Eingriffe bringen das populäre Gericht auf einen modernen Stand: Weg mit dem Brät, fort mit dem Mehl. Beides ist nicht nötig, da rohes Fleisch bei richtiger Verarbeitung genug Bindungskraft hat. Der Schweineschmalz, welcher im Netz enthalten ist, ist ohnehin rehabilitiert dank seiner mustergültigen Fettsäurenverteilung. Und das Netz ist ohnehin dermassen filigran, dass sein Gewicht vernachlässigbar ist.
Im Gegensatz zu Elisabeth Fülscher verwenden wir beim Brot auch die Rinde, da die Herstellung eines Hackbratens oft auch Restenverwertung ist.» Max
Zutaten für vier Personen
| 250 g | Rindfleisch, evtl. vom Metzger hacken lassen |
| 250 g | Schweinefleisch, evtl. vom Metzger hacken lassen |
| 1 | Schweinsnetz, gewässert |
| 70 g | Altbrot mit Rinde |
| 150 ml | Milch oder Bouillon |
| 1 | Schalotte (30 g), gehackt und angedünstet |
| 1 | Eigelb |
| 30 g | gehackte Kräuter: Majoran und Peterli |
| 10 g | Salz |
| ½-1 TL | Chilipulver (z.B. Aji amarillo) |
| 100-200 ml | leichte Bouillon |
| 100-200 ml | Rotwein |
| 1-2 TL | Mehlbutter, aus geröstetem Mehl, im Verhältnis 1:1 |
| Salz und Pfeffer |
Anleitung
1 | Das Brot klein schneiden und in der Milch oder in der Bouillon ca. 1 Stunde einweichen.
2 | Das kalte Fleisch durch den Wolf drehen (Lochung 4.5). Eingeweichtes Brot durch den Wolf oder durch die Kartoffelpresse treiben und beigeben. Schalotte, Eigelb, Chilipulver und Salz beigeben. Mischen und einige Minuten von Hand kneten, Kräuter beigeben und nochmals gut mischen.
3 | Mit nassen Händen einen länglichen Laib formen, ins Netz wickeln und in eine Ofenform legen. Bei 180°C für 40 bis 50 Minuten braten, es soll sich eine goldbraune, glänzende Oberfläche bilden. 100 ml Wein und 100 ml Bouillon nach den ersten 20 Minuten beigeben. Verdampfte Flüssigkeit durch 100 ml Wein und 100 ml Bouillon ersetzen, später nur noch mit Wasser ergänzen. Den Hackbraten ab und zu mit dem Jus übergiessen.
4 | Vor dem Servieren den im Bräter entstandenen Fond in einer separaten Pfanne auf 150 ml einkochen, mit etwas Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten tranchieren und mit der Sauce anrichten.
.