191 Hühnergalantine
Zutaten
| Küchenschnur | |
| Gazestoff oder hitzebeständige Klarsichtfolie | |
| 1 | kleines Huhn ca. 600 g (entspricht ohne Knochen 370 g) |
Sud: | |
| 2 l | Wasser |
| 2 | Schalotten |
| einige Zweige | Petersilie |
| 1 TL | Salz |
| 10 | Pfefferkörner |
Farce: | |
| 270 g | Pouletfleisch oder Saiblingfilet ohne Haut |
| 30 g | Eiweiss |
| 30 g | Crème fraîche |
| ⅓ TL | Salz und Pfeffer |
Einlage: | |
| 1 EL | Pistazien |
| 2 EL | getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht |
Gelee: | |
| 200 ml | Sud |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 3 EL | Sake oder Sherry |
Garnitur: | |
| feine farbige Gemüsestreifchen oder Kräuterblättchen, nach Belieben | |
| etwas | Pfefferkörner |
Anleitung
1 | Huhn nach Anleitung entbeinen (Dazu gibt es eine gute Videoanleitung: Zum Video «come desossare un pollo») oder vom Traiteur/Metzger ausbeinen lassen.
2 | Für den Sud Wasser, Karkasse, Schalotten und Petersilie langsam zum Siedepunkt bringen, den entstehenden grauen Schaum abschöpfen. Sud mit Salz und Pfeffer würzen und ca. während 1 Stunde am Siedepunkt ziehen lassen. Sud absieben.
2 | Für die Farce alle Zutaten sehr kalt im Cutter pürieren. Die eingeweichten, abgetropften Morcheln hacken und in Butter andünsten. Auskühlen lassen und zusammen mit den Pistazien unter die Farce mischen.
3 | Huhn auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Farce auf der Fleischseite des Huhnes verteilen. Alle vier Seiten des Huhnes einklappen, dabei die Haut gut über Farce und Fleisch ziehen, damit die ganze Farce gut eingepackt ist. Das gefüllte Huhn satt in Gaze einhüllen und mit Küchenschnur binden.
4 | Sud aufkochen, Huhn hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt während ca. 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 65°C erhitzen. Huhn aus dem Sud heben, Schnüre entfernen. Die Galantine zwischen zwei Brettern eingeklemmt auskühlen lassen. Gaze entfernen. Galantine auf eine Platte legen.
5 | Für das Gelee 200 ml vom reduzierten und abgeschmeckten Sud gut warm mit den Gelatineblättern mischen. Gut umrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Sake oder Sherry beifügen und auskühlen lassen. Die Galantine garnieren und mit der schon leicht gelierenden Sülze übergiessen. Erkalten lassen.
6 | Anrichten: In ½ cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passt eine Salsa verde oder eine Vinaigrette mit Frühlingskräutern.
Variante: Gefülltes Huhn satt in hitzebeständige Haushaltsfolie einrollen. Die Folienenden verschnüren.Im Steamer bei 70°C auf die gewünschte Kerntemperatur von 65°C garen. Für den präzisen Garpunkt, die Temperatursonde einsetzen.
