1184 Karamelköpfchen
Der Karamellbelag im Förmchen verflüssigt sich zu Sirup, wenn das Köpfchen einige Stunden im Kühlschrank steht.
Für ein erfolgreiches Stürzen den Rand des Köpfchens mit einem kleinen Spachtel oder Messer anlösen. Das Köpfchen im Förmchen leicht hin und her rütteln, damit sich der Sirup verteilt.
Da im Ei unterschiedliche Eiweissarten versammelt sind, beginnt die Masse bei 65°C bis 80°C fest zu werden. Bei Temperaturen über 80 °C entstehen kleine Bläschen im Flan und er verliert etwas von seiner samtigen, zarten Konsistenz. Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| Für 6 Förmchen zu je 80 ml oder 9 Förmchen zu 50 ml | |
| 100 g | Zucker, zum Karamelisieren |
| 400 ml | Milch, Kuhmilch o. Pflanzenmilch |
| 3 | Eier |
| 2 EL | Zucker/ 50g |
| ⅓ | Vanillestängel, Mark ausgeschabt (oder ½ Tonkabohne, geraffelt) |
Anleitung
1 | Die Förmchen auf einem kleineren Ofenblech oder in einer passenden Ofenform, welche später als Wasserbad dienen wird, bereitstellen.
2 | Zucker in einer Chromstahlpfanne erhitzen bis er schmilzt. Dabei die Pfanne ab und an schwenken, damit der Zucker gleichmässig schmelzen kann. Bevor der kaffeebraune Zucker zu schäumen beginnt, diesen aus der Pfanne sofort in die Förmchen giessen. Dabei vorsichtig arbeiten: Flüssiger Zucker wird 170°C heiss.
3 | Alle Zutaten für die Caramelköpfchen in einer grossen Schüssel mit einem Schwingbesen gründlich verrühren. Den Guss in einen Massbecher mit Ausguss geben und so in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
4 | Die Ofenform mit den Förmchen in den Backofen stellen und die Form bis zu ⅔ der Förmchenhöhe mit heissem Wasser füllen (Boilerwasser, ca. 50°C).
5 | Die Förmchen mit einem Backpapier abdecken und bei 140°C während 40 -50 Minuten fest werden lassen. Die Köpfchen mit einen leichten antippen mit einemFinger an ihrer Oberfläche auf die Festigkeit prüfen. Wenn nötig die Garzeit verlängern. Diese hängt mit der Grösse der verwendeten Förmchen, dem Matarial der Förmchen und der Anfangstemperatur der Zutaten zusammen. Die Konsistenz stabilisiert sich beim langsamen Abkühlen.
6 | Im geöffneten Ofen abkühlen lassen. Das heisse Wasser soll abkühlen vor dem Herausnehmen der Ofenform.
Anmerkung: Im Steamer auf der zweiten Rille des auf 90°C vorgeheizten Dampfgarers bei 100 % Dampf während 20 Minuten garen. Dasselbe Rezept kann auch mit 3 Eiern plus 1 Eigelb zubereitet werden. So werden die Köpfchen etwas fester, der Eiergeschmack wird dadurch intensiver.
Liebe Susanne
Ein Rezept, das ich gerne ausprobieren werde………..
Rezept funktioniert nicht. Nach 20 Minuten bei 160 Umluft ist das Köpfli noch so flüssig wie am Anfang
Lieber Herr Grubenmann
Danke für Ihren Bericht. Bitte beachten Sie dass im Rezepte heisses Boilerwasser in die Form gegossen wird. Etwas verlängert wir die Garzeit wenn die Frömchen grösser sind als angegeben und wenn die verwendeten Förmchen dickwandiger sind. Lassen sie die Förmchen so langem Ofen bis die Masse fest geworden ist. Bei einem Verhältnis von 3 Eier auf 4 dl Flüssigkeit muss die Masse stocken.
Ich werde die Köpfchen auch nochmals zubereiten zum testen.
Grüsse aus der Küche
Ich habe das Rezept präzisiert. Danke vielmal für den Hinweis auf das ungenaue Rezept.