730 Kleine Kalbsröllchen
«Manches hat sich seit Frau Fülschers Zeiten geändert: Dosenspargeln sind heute out, frisch sollen sie sein. Gerade bei Spargeln ist die Frische entscheidend. Spargeln, am Morgen gestochen und am Abend gegessen sind einmalig fein, aber so frisch sind sie leider selten zu finden.
Die perfekten Spargeln sind prall und knackig, brechen leicht, haben einen festen, geschlossenen Kopf und sind an ihren unteren Enden noch feucht, was zeigt, dass sie erst vor kurzem gestochen wurden. Persönlich bevorzuge ich die dicken weissen Cavaillon mit ihrem typischen, leicht bitteren Aroma. Kaufe ich grüne Spargeln, so bevorzuge ich dünne, bei Wildspargeln, die man nicht schälen muss, sogar sehr dünne.
In ein feuchtes Tuch gewickelt, lassen sich Spargeln im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahren.
Dürfen wir die Fleischröllchen fürs Anbraten mit Mehl stäuben, wie zu Fülschers Zeiten? Oder ist das ein Tabu? In unserem Fall ist das Mehl nicht nötig für die Bindung der Sauce, denn der leicht reduzierte Rahm bindet schön. Schon beim nächsten Gericht kann das wieder anders sein.» Susanne & Max
Zutaten für vier Personen
| 8 | Kalbsplätzchen à 60 g |
| 100 g | Kalbsbrät |
| 4 Tranchen | Rohschinken, halbiert |
| 16 Blätter | Bärlauch (oder 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten) |
| 500 g | grüne Spargeln |
| etwas | Bratbutter |
| 100 ml | Weisswein |
| 100 ml | Vollrahm |
| Salz und Pfeffer | |
| Hölzchen oder Metallspiesschen |
Anleitung
1 | Die Plätzchen sollen dünn sein, evtl. klopfen. Die Spargeln schälen und passend für die Grösse der Plätzchen zuschneiden. Im Steamer oder in der Bratpfanne knackig garen.
2 | Die Plätzchen würzen, mit Brät bestreichen und dann mit Rohschinken und Bärlauch oder Schnittlauch belegen. Spargeln darauf legen, rollen und mit Spiesschen fixieren. Rundum in Bratbutter anbraten, mit Weisswein ablöschen, ohne Deckel etwas einkochen, Rahm beigeben und zugedeckt bei reduzierter Hitze einige Minuten dünsten. Röllchen aus der Pfanne nehmen, Spiesschen entfernen und zugedeckt beiseite stellen.
3 | Die Sauce etwas einkochen lassen und abschmecken. Röllchen schräg aufschneiden und mit der Sauce und den Spargelstücken anrichten. Dazu passen kleine Ofenkartoffeln oder Risotto. Mit einem Kräuterzweiglein garnieren.
Tipps: Anstelle des Klopfens können die Plätzchen zwischen zwei Metzger- oder Backpapieren mit einem Wallholz bearbeitet werden.
Es lohnt sich nicht, Spezialpfannen und -schäler zu kaufen, normales Werkzeug reicht aus.
Beim Rüsten gilt es, so viel zu schälen, bis die Oberfläche glänzend feucht ist.
Liebe Köchin
Ich habe die Kalbsröllchen für meine Gäste gekocht. Sie waren sehr fein und das Gericht sieht gluschtig aus. Allerdings würde ich 1 kg Spargel ins Rezept aufnehmen, wenn 2 Röllchen pro Person serviert werden. Ich habe von mir aus die Menge erhöht und meine Gäste (ältere Personen) haben alles gegessen.
Vielen Dank. Mit herzlichen Grüssen
Elisabeth Lerch
Ich habe noch etwas vergessen:
Wie wärs, wenn die Rezepte zum Ausdrucken vorbereitet würden. Mein Compi steht nicht in der Küche. Ich habe deshalb das Rezept selber mit Bild auf eine Seite zusammengetragen. Auf Wunsch schicke ich es gern.
Liebe Elisabeth Lerch,
danke fürs Mitkochen und Mitdenken. Wegen dem drucken: Wenn sie mit der Maus auf das Rezept gehen und die rechte Maustaste drücken, können Sie „drucken“ anwählen und so dann das Rezept einfach ausdrucken. Es wäre natürlich einfacher, wenn es einen Extra-Klick dafür gäbe, ich werde den Hinweis weiterleiten!
Freundliche Grüsse!
die frischen Spargeln findet ihr direkt beim Spargelbauer , was mir am besten gefällt sind die weissen am morgen gestochen und ab 9 h im Verkauf es gibt entlang der schweizer Grenze viele Orte wo sie angeboten werden. es lohnt sich einmal zu fahren und für mehrere Personen den Spargel ein zukaufen
herzlich
Ps. wo könnt ihr mich fragen
Liebe Susanne
Ich würde die Kalbsröllchen gerne zu Ostern kochen, habe aber einen Vegetarier am Tisch. Wie könnte ich das Fleisch ersetzen? Vielen Dank für einen Tip.
Freundliche Grüsse
Liebe Cookuk-Fülscher
Die Rezepte und Tipps sind ausgezeichnet. Leider wird beim Rezept-Ausdruck kein Bild (wäre jeweils ideal, Idee Anrichten) angezeigt und gedruckt.
Besten Dank für Ihre Bemühungen.
Freundliche Grüsse
Rita Gerig