466 Krautstiele
Bei den alten Sorten war die Frage: Blatt oder Stiel? Heute sind Sorten auf dem Markt, die sowohl saftige und fleischige Stiele als auch zarte Blätter haben. Die Blätter der Mangold-Pflanze sind dem Spinat ähnlich, sie enthalten jedoch weniger Oxalsäure und bewirken dadurch kein raues Mundgefühl.
Beim Schnittmangold sind die Blätter begehrt. Bekannt sind die daraus zubereiteten Capuns. Beim Krautstiel ist der Stiel die Hauptsache. Bei einigen Sorten ist er bis 5 cm breit. So unterschiedlich diese Gemüse sind, sie kommen beide aus der Mangold-Familie.
Mangold kommt vor allem in den Mittelmeer-Ländern seit Urzeiten auf den Teller. Dass der Mangold zu der Familie der Randen zählt, verrät der mehr oder weniger intensive erdige Geschmack dieses Gemüses. Dem bekömmlichen Mangold mit seinem nussigen Geschmack wurde immer schon eine gute Verträglichkeit und beruhigende Wirkung zugesprochen.
In der Küche sollte beachtet werden, dass Mangold durch die Lagerzeit Wasser verliert und dadurch strohig und zäh werden kann. In der neuen Krautstiel-Rezeptur bereiten wir Stiele und Blätter separat zu. Da die Garzeiten recht unterschiedlich sind, behandeln wir sie wie zwei verschiedene Gemüse. Susanne Vögeli
Für 4 Personen
| 500 g | Krautstiele, weiss und farbig | |
| 2 | Zwiebeln, halbiert, in Streifen geschnitten | |
| 2 EL | Rapsöl oder Olivenöl | |
| 1/3 TL | Salz | |
| 1 TL | Pinienkerne | |
| 1 TL | Korinthen o. Rosinen | |
| 2 Msp. | Chiliflocken o. Chilipulver | |
| 2 EL | Oliven, nach Belieben | |
Anleitung
1| Krautstiele von den Blättern trennen. Die Stiele in 1 – 2 cm breite Längsstreifen schneiden. Die Streifen in 3 – 4 cm Rhomben schneiden.
2| Zwiebelstreifen in Öl glasig dünsten. Krautstiele dazugeben, wenig Salz dazustreuen und zugedeckt während ca. 10 Minuten gar dünsten. Zwischendurch 2 – 3EL Wasser in die Pfanne geben, damit sich genügend Dampf entwickeln kann. Krautstiele mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Korinthen, Pinien und eventuell ganze Oliven darüberstreuen.
3| Die Krautstiele auf einer Platte anrichten und zudecken.
4| Die Blätter in ca. 3 cm Streifen scheiden und in der gleichen Pfanne oder in einer separaten Pfanne mit 1/2 dl Wasser und wenig Salz zugedeckt zusammenfallen lassen. Das dauert 3 – 5 Minuten. Das Blattgemüse sieht aus wie gedämpfter Spinat.
5| Das Blattgemüse mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6| Die Krautstiele und die Krautstiel-Blätter in separaten Schalen oder Platten anrichten. Dieses Gemüsegericht kann warm und abgekühlt serviert werden.
Tipp: Dazu passt ein Klacks Sauerrahm.
