1251 Mousse au Chocolat
Von den Kakaobohnen der Sorte Criollo sollte ein Anteil von rund 65 Prozent in der verwendeten Schokolade stecken. Mit einer solchen Qualität können die nussigen, erdigen und blumigen Aromen einer guten Schokolade gemächlich durch den Mund ziehen. Enthält eine Schokolade einen grösseren Zuckeranteil, so hasten die Aromen durch unseren Mund und zurück bleibt ein unangenehmes Mass an süssem Geschmack.
Ein Chocolatier hat Erfahrung und Kenntnisse im Temperieren, Tablieren und Emulgieren von Schokolade. Wir müssen nicht zu Konditoren werden, damit wir in der privaten Küche mit Schokolade arbeiten können. Bereits mit einer guten Qualität der Schokolade sind wir auf der sicheren Seite.
Wenn ich eine Mousse au chocolat zubereite, nehme ich eine Haltung ein, wie sie eine Apothekerin zu ihren Rezepten hat. Experimentieren ist jetzt fehl am Platz. Susanne Vögeli
Zutaten
| 120 g | Schokolade 65 % Kakaoanteil |
| 2 | Eigelb |
| 1 EL | Zucker, nach Belieben |
| 4 EL | Kaffee, wenn möglich Espresso |
| 2 | Eiklar |
| 200 ml | Vollrahm |
| wenig | Pistazien, grob gehackt für die Garnitur |
| wenig | Schokolade, grob gehackt |
Anleitung
1 | Wasser in einer Pfanne aufkochen. Schokolade in eine kleine Schüssel geben. Pfanne mit dem siedenden Wasser von der Herdplatte nehmen. Das Schüsselchen mit der Schokolade in das heisse Wasser stellen. Der Wasserpegel darf in der Pfanne nur bis zur halben Höhe des Schüsselchens reichen. Während die Schokolade schmilzt dürfen keine Wasserspritzer zur Schokolade gelangen.
2 | Die kleine Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade aus dem Wasserbad heben. Eigelb, Zucker und Kaffee in einer genügend grossen Schüssel auf die Pfanne mit dem heissen Wasser stellen, dabei die Herdplatte ausgeschaltet lassen. Unter stetigem Rühren mit dem Schwingbesen die Masse schaumig rühren.
3 | Schüssel aus dem Wasserbad heben und beiseite stellen. Die Ideale Temperatur der Schokolade und der Eimasse beträgt vor dem Vermischen rund 30° C. Die weiche Schokolade zur warmen Eimasse mischen. Mit dem Schwingbesen gut umrühren.
4 | Eiweiss zu Eischnee und Rahm zu Schlagrahm schlagen.
5 | Den Schlagrahm unter die abgekühlte Schokoladencrème mischen. Den Eischnee unter die kalte Schokoladencrème ziehen.
6 | Schokoladenmousse in ein schönes Gefäss füllen und einige Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen, wenn möglich über Nacht. Die Mousse kann auch in Dessertschälchen oder Gläschen gefüllt und so kühl gestellt werden.
Tipp: Dazu passen pochierte Birnenstücke, Weichselkompott oder marinierte Orangenscheiben.
Sehr geehrte Frau Vögeli
Eigentlich ist heute die Verwendung von rohen Eiern nicht mehr zu empfehlen. Ein Mousse au chocolat gelingt auch ohne Ei. Allerdings muss die geschmolzene Chocolatmasse schon etwas kühl sein und vor allem der geschlagene Rahm muss sehr kühl sein.
Mit freundlichen Grüssen
M. Amsler
Ohne Eier natürlich!
Die Eimasse kann auf den Wasserbad auf 65 °C erhitzt werden, dies Temperatur während rund 10 Minuten halten. So ist die Masse auch hygienisch sicher. Eine Mousse wird mit Eiern schöner in der Konsistenz.
Schokolademousse Schnellrezept ohne Ei
3 dl Vollrahm
1 EL Zucker
120 g dunkle Schokolade, z. B, Maracaibo 65%
1 | Rahm in einem Pfännchen erhitzen, Zucker darin lösen,
2 | Pfanne von der Platte ziehen und die Schokolade beigeben und schmelzen. Mit dem Schwingbesen umrühren und abkühlen lassen.
3 | Den Schokoladerahm zugedeckt in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
4 | Den maximal 5°C warmen Schokoladerahm in einem kalten Gefäss schaumig rühren. Dazu eignet sich ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine. In einer geräumigen Schüssel und mit eine guten Schwingbesen kann unter kräftigem schnellen umrühren auch eine Mousse gerührt werden. Es soll eine stabile Masse entstehen. Achtung die Mousse kann wie wir es vom Schlagrahm kennen auch zu lange geschagen werden. die jedoch auch überschlagen werden kann.
Wichtig: Die Zutaten müssen vor dem Aufschlagen sehr kalt sein.
Tipp: kein zusätzlicher Zucker verwenden, so wird die Mousse etwas herber. Zucker aus der Schokolade sorgt für ausreichende Süsse.
was ist genau „Eiklar“?
Eiklar ist der klare Anteil vom Ei. Eiweiss ist der Nährstoff Protein.
Eigelb enthält mehr Eiweiss als Eiklar, weil es aus ungefähr 50 % Wasser, 32 % Fett und 15 % Proteinen besteht. Das Eiklar dagegen besteht zu etwa 90 % aus Wasser und nur zu 10 % aus Proteinen.
Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade ist desto schwieriger wird es diese geschmolzene hochprozentige Schokolade zur Eimasse zu mischen. Ein paar Löffel warmes Wasser oder Rahm beimischen ist hilfreich.
Ich arbeite zum mischen mit dem Handrührgerät.
Um den Anteil an tierischen Produken zu verringern, kann auch Sojacreme anstelle von Rahm verwendet werden. dieser wird jedoch nicht so fest wie Schlagrahm. Die Mousse wird nicht stichfest, kann aber gut in Gläschen oder Schälchen serviert werden. Sie hat eine moussige Konsistenz.
Anstelle von weissem Zucker kann Birkenzucker verwendet werden. Ich lasse den Zucker im Rezept ganz weg, da sde Schokolade bereits gesüsst ist.