850 Paella Valenciana
«Paella – das war für mich bis vor kurzem das Nationalgericht von Spanien. Ein Reiseintopf mit ganz unterschiedlichen Zutaten wie Fleisch, Wurst, Fisch, Bohnen, Erbsen, garniert mit Muscheln und Zitronenschnitzen. Das Rezept von Elisabeth Fülscher entspricht also genau meinen bisherigen Vorstellungen! Bis ich vor drei Jahren einen Spanier aus Valencia kennenlernte, der die Paella in ein ganz anderes, mir unbekanntes Licht rückte.
Paella ist ein traditionell valenzianisches Gericht, das in ganz Spanien aber einen sehr hohen Bekanntheitsgrad hat. Die Zutaten einer «Paella Valenciana» sind vorgegeben und lassen keine grossen Variationsmöglichkeiten zu.
In Spanien ist das Paellakochen und Essen ein gesellschaftlicher Anlass, der meist im Freien stattfindet. Freunde und Familien treffen sich, einer kocht, die anderen stehen um die Pfanne, verweilen beim ersten Glas Wein oder Cava. Ein Paellaessen braucht Zeit und darum essen die Spanier die Paella immer am Mittag und niemals am Abend.» Thomas
Zutaten für 15 Personen (Pfannendurchmesser 65 cm)
| 1.4 kg | Paella-Rundkorn-Reis (Arroz Bomba) |
| 500 g | weisse flache grosse Bohnenkerne (Garrofón), eingeweicht |
| 1 kg | grüne breite Bohnen (Cocobohnen), in Streifen geschnitten |
| 1.5 kg | Pouletstücke mit Knochen |
| 1.5 kg | Kaninchenstücke mit Knochen |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 750 g | Tomaten, klein gewürfelt oder geraffelt |
| 12 Briefchen | Safran |
| etwas | Olivenöl |
| 4 TL | mildes Paprikapulver |
| ca. 2.5 l | Wasser (doppelte Volumenmenge des Reises) |
| wenig | Salz |
| 4 | Zitronen |
| 4 Zweige | Rosmarin |
Anleitung
Wie erwähnt, sind in Spanien Paella und Geselligkeit eng miteinander verbunden. Daher werden Paellas meist in grösseren Mengen gekocht. Für eine kleinere Paella werden die Zutaten linear reduziert.
1 | Die weissen flachen Bohnen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Die grünen flachen Bohnen dritteln, die Tomaten fein würfeln oder an einer feinen Raffel reiben, so dass die Tomatenhaut zurück bleibt, den Reis und das Wasser abmessen und bereitstellen.
2 | Das Dreibein mit der Paella-Pfanne waagrecht aufstellen. Dafür die Pfanne mit etwas Öl füllen und das Dreibein so ausrichten, dass das Öl genau in der Mitte der Pfanne bleibt.
3 | Das Öl mit den Knoblauchzehen erhitzen. Bevor die Poulet- und Kaninchenstücke in die Pfanne gelegt werden, den Knoblauch wieder entfernen. Das Fleisch bei mittlerer bis grosser Hitze anbraten und etwas salzen. Sobald die Fleischstücke goldbraun sind, diese kreisförmig an den Rand der Pfanne schieben.
4 | Nun die weissen und die in Stücke geschnittenen grünen Bohnen in die Mitte der Pfanne geben, etwas anbraten und anschliessend ebenfalls an den Rand der Pfanne schieben. Dann in der Mitte der Pfanne die Tomaten andünsten. Das Wasser in die Pfanne geben (merken Sie sich den Wasserstand in der Pfanne), die Hitze erhöhen und die Brühe zum Kochen bringen. Safran und das Paprikapulver hinzufügen und gleichmässig verrühren, eventuell etwas nachsalzen.
5 | Die Flüssigkeit wieder auf die ursprüngliche Menge auffüllen, den Reis gleichmässig in die Pfanne einstreuen und die Hitze langsam reduzieren. Ab jetzt nicht mehr rühren! Die Paella ist in ca. 25 Minuten fertig. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Rosmarinzweige auf die Paella legen.
6 | Sollte die Wassermenge zu knapp sein, kann die Paella mit Zeitungspapier abgedeckt werden. Die valenzianische Paella sollte „socarrat“ sein, unten leicht angebrannt. Am Schluss also nochmals 30 Sekunden volle Hitze! Zum Schluss die fertige Paella mit Zitronenschnitzen garnieren.
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