890 Pastete
«Il vol au vent» rief der Kochlehrling, als er die gebackene Pastete sah. Das Blätterteiggebilde hatte sich in der Hitze des Ofens ballonartig vergrössert und machte den Anschein, auf- und davonfliegen zu wollen.
Eine Pastete, egal wie anspruchsvoll, ist immer etwas Feierliches. Ihr Innenleben ist ein Geheimnis, ihr Äusseres eine Skulptur. Kein anderes Gericht ist so geeignet für Überraschungen.
Was ist wohl in dieser Verpackung, was verrät der Duft, der in der Luft liegt? Wer bricht das Geheimnis auf, wie bewältigen wir die Überraschung ? Dass sich ein Gericht mit Jahrhunderte alter Geschichte heute wieder für ein Festessen anbietet ist ein weitere Überraschung. Die Füllung lässt sich den vielfältig gewordenen Verträglich- und Unverträglichkeiten anpassen, mit Pilzen, Gemüsewürfelchen, Fleisch, Innereien, Fisch, Crevetten oder Trüffeln kann variiert werden.
Das «Pastetenhaus» kann gut am Vortag des Festes gebacken werden. Ich habe das Rezept 890 erneuert und eine delikate Füllung dazu gekocht. Vor dem Servieren wir dann die Pastete knusprig aufgebacken und bis zur Hälfte mit der heissen Füllung gefüllt. Susanne Vögeli
Zutaten für sechs Personen
| Teig: | |
| 270g | Weissmehl |
| 1TL | Salz |
| 125g | Butter |
| 1TL | Essig |
| 200ml | Sauerrahm o. Crème fraîche |
| Pastete: | |
| Alufolie | |
| Haushaltspapier, in 2-3cm grosse Schnipsel geschnitten | |
| Backtrennpapier | |
| Teigrädchen | |
| Ausstechringe | |
| Füllung: | Blanquette de Veau, Rezept 716 |
Anleitung
1| Für den Teig Mehl, Salz und Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben. Sauerrahm beigeben und mit der Kelle oder dem Teighorn zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Flach drücken und in Folie gepackt kalt stellen.
2| Den Teig auf einer kühlen Arbeitsfläche zu einem 20x40cm grossen Rechteck auswallen, zweimal falten und nochmals kühl stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen, wieder auswallen und zweimal falten. Wieder kühl stellen.
3| Der Sauerrahmteig kann für den Vorrat in grösseren Mengen hergestellt und in passenden Portionen tiefgekühlt werden. Flache Pakete sind im Vorteil beim Auftauen und Auswallen.
4| Damit die Pastete hohl gebacken werden kann, müssen wir sie zum formen und backen mit Papiersteifen füllen. Dazu stellen wir eine weiche Kugel mit einem Umfang von 25cm her. Ein grosses Stück Alufolie locker in eine Schüssel legen und mit den Papierschnipseln oder Papierstreifen füllen. Dazu eignet sich Seidenpapier oder Haushaltspapier. Die Enden der Folie zusammenführen und das Ganze zu einer Kugel formen.
6| Die kleinere Rondelle auf das vorbereitete Blech legen. Rand mit verklopftem Ei bepinseln. Die vorbereitete Alu-Papierkugel in die Mitte legen. Mit der grösseren Rondelle decken, Rand gut andrücken. Vom doppelten Teigrand ca. 1cm zurückschneiden. Die Teigresten zusammenlegen und auswallen, eventuell kühl stellen. Davon Teigstreifen zuschneiden, mit Ei bepinseln und die Pastete damit verzieren. Die Pastete mit verklopftem Ei bepinseln.
7| In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens während ca. 40 Minuten goldbraun backen. Die Pastete auf einem Gitter abkühlen lassen, mit einem spitzen Messer den Deckel wegnehmen und das Papier herauszupfen. Dazu dient eine Pinzette.
8| Vor dem Servieren die Pastete bei 180°C während ca. 10 Minuten erhitzen. Die Pastete auf eine Platte geben. Die Pastete (evtl. mit Hilfe eines Trichters ) bis zur Hälfte mit der heissen Einlage «Blanquette de Veau» füllen, den Rest in einer Saucière servieren.
9| Beim Servieren den oberen Teil der Kuppel mit einem Sägemesser wegschneiden. Die Füllung schöpfen, dann den Teig in Stücke schneiden und dazu servieren. Gedämpfte Gemüse und eventuell Reis als Beilage anbieten. Bei einem Mehrgangmenü reicht der feine Pastetenteig und Gemüse als Beilage.
Wer die Herausforderung scheut ein Pastetenhaus zu bauen, kann das Blanquette de Veau in eine schöne ofenfeste Form füllen und diese mit einem Sauerrahmteig decken und backen. Ich habe diese Variante auch ausprobiert und dazu eine schöne alte Terrineform verwendet. Die ganze Tischrunde war sehr erfreut über diese Speise. Susanne
Wir haben diese wunderbare Hohlpastete mit Fisch an einer leichten, schaumig gerührten Fischfonds-Rahm-Eiersauce gefüllt und dazu Kopfsalat serviert. Eine herrliche Vorspeise alter Schule, verbunden mit dem Rätselraten, wie man das wohl anfertigt. Noch anspruchsvoller als die Herstellung ist allerdings das elegante Aufschneiden!