188 Sulzpastete
«Meine Oma servierte immer an Weihnachten und manchmal auch an Ostern eine Sulzpastete zum Abendessen.
Ich liebte vor allem den Anschnitt der Pastete, der hauptsächlich aus Teig und Sulz bestand.
Auch heute mag ich dieses Stück immer noch.
Eine hausgemachte Pastete sieht einfach festlich aus und ist mit einer gekauften nicht zu vergleichen.
Für die Festtage ideal, da man sie sehr gut vorbereiten kann.» Anita
Zutaten
Pastetenteig (Nr. 916):
450 g Mehl
120 g Butter
3 EL Öl
½ EL Salz
1 Eigelb
1,5 dl Wasser
1 EL Essig
1 Eigelb zum bestreichen der Pastete
Sulz:
Sulzpulver
Wasser
3 EL Madeira
Fleischfüllung:
200 g dünne Kalbsplätzli in 2-3cm breite Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer
200 g Zunge oder Schinken in ½ cm Stängel geschnitten
400 g Kalbsbrät
4 EL Madeira
etwas Zitronensaft
5 Cornichons längs halbiert oder geviertelt
1-1 ½ EL Pistazien
50 g kleine Champignons in Scheiben geschnitten
Öl
1 EL gehackte Petersilie
Pfeffer und Salz
Zum Einlegen ein Gazeverband ca. 5 cm breit und 6 m lang
Anleitung
Teig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter schmelzen, jedoch nicht warm werden lassen. Zu stark erwärmte Butter macht den Teig hart! Butter und die restlichen Zutaten ins Mehl einrühren und mischen, bis der Teig gleichmässig glatt ist. Teig nicht kneten. Flach drücken, in Folie einpacken und für eine Stunde in den Kühlschank legen.
Füllung:
Das Kalbfleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Das Kalbsbrät mit dem Madeira und dem Zitronensaft mischen. Die Champignons in wenig Butter kurz sautieren und die Petersilie dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auskühlen lassen und anschliessend mit der Brätmasse mischen.
Herstellen der Pastete in der Form:
Eine Cake Form von 25-28 cm Länge mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges gut ½ cm dick auswallen und damit die Form auslegen, der Teig sollte etwa 2 cm aus der Form ragen.
Den Teigboden mit Fleischstreifen belegen, eine Lage Brät darauf verteilen. Mit Zungen- oder Schinkenstängelchen und Cornichons der Länge nach belegen, dazwischen evtl. Pistazien streuen und so lagenweise fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Den Gazestreifen auflegen, indem man locker über der Füllung auf- und abfährt, bis die Oberfläche ca. 2 cm hoch davon bedeckt ist. Das Ende der Gaze muss in der Mitte liegen.
Den restlichen Teig ½ cm dick auswallen, in der Mitte mit einem Förmchen ein ca. 2 cm grosses Loch ausstechen. Den Teigdeckel über die Füllung spannen (geht am besten mit 4 Händen) und das Ende der Gaze aus dem Loch ziehen. Die Teigränder gut aufeinander drücken und bis auf 2 cm abschneiden. Mit den Teigresten die Pastete verzieren und den Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Pastete für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Backen:
Die Pastete im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Unter- und Oberhitze) auf der untersten Rille ca. 75 Minuten backen. Falls die Pastete zu schnell bräunt mit Backpapier abdecken.
Die Pastete aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Den Gazestreifen aus der noch warmen Pastete entfernen.
Das Sulzpulver nach Packungsanleitung mit warmem Wasser anrühren. Falls zusätzlich noch Madeira genommen wird, die Wassermenge reduzieren. Die flüssige, nicht heisse Sulz einfüllen und die Pastete in den Kühlschrank stellen, bis die Sulz fest ist (mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht).
Die Pastete mit einem scharfen Messer oder einem Brotmesser tranchieren.
Tipp:
Die Sulzpastete erst am Tisch vor den Gästen schneiden.
Traditionsgemäß fehlt auch bei uns diese Pastete an Festtagen nie! Teil brauche ich 1 1/2 mal die Angabe und für die Sülze nehme ich halb-halb Weißwein und Wasser brät nehme ich auch die doppelte Portion sonst ist die Füllung zu knapp. Herzlichen Dank für die neuen Angaben!
Ich nehme für die Grundfüllung zur Hälfte Kalbsbrät sowie getrüffelte Leberwurst. Als Fleischstücke habe ich auch schon Hirschschnitzel in Streifen geschnitten und zusätzlich getrocknete Cranberrys dazu gegeben. Resultat wunderbar!