194a Vitello Tonnato
«Anstelle Kalbsschlüsselriemen (falsches Filet) Kalbfleisch von der Schulter oder Nuss verwenden.
Der Sud kann mit Zugabe von einer Karotte, ein paar Petersilienstielen und ganzen Pfefferkörnern verfeinert werden.
Wir servieren das Gericht immer auf einer flachen Platte, wo wir das Fleisch ausbreiten und mit der Sauce überziehen. Für die Garnitur dürfen eingesalzene Kapern (die passen wunderbar zum Thunfisch), schwarze Oliven und Zitronenscheiben nicht fehlen. Ansonsten können auch Cherrytomaten oder Eiviertel verwendet werden.
Das Vitello Tonnato eignet sich als Vorspeise oder als sommerliche Hauptspeise.» Thomas
Zutaten
| 600 g | Kalbfleisch (Nuss, Schulter) |
Sud: | |
| 1 l | Wasser |
| 500 ml | Weisswein |
| 1 | Zwiebel, besteckt mit 2 Lorbeerblätter und 3 Nelken |
| 1 | Karotte |
| 3 | Pfefferkörner, schwarz |
| Petersilienstiele, nach Belieben | |
Sauce: | |
| 1 Büchse | Thon (ca. 200 g Abtropfgewicht) |
| 4 | Sardellenfilets |
| 200 ml | Olivenöl |
| Zitronensaft | |
| etwas | Essig |
Garnitur: | |
| 1 EL | Kapern |
| schwarze Oliven, nach Belieben | |
| Zitronenscheiben | |
| (Eier, Cherrytomaten) |
Anleitung
1 | Den Wasser-Weisswein-Sud mit der besteckten Zwiebel, der Karotte, den Pfefferkörnern und den Petersilienstielen aufkochen, salzen. Das Fleisch hineingeben und ca. 1 ½ Std. auf kleinem Feuer köcheln lassen. Im Sud erkalten lassen.
2 | Für die Sauce den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets, 100 ml Sud und das Olivenöl zusammen zu einer sämigen Sauce pürieren. Mit Essig, Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce darf nicht dick, sondern nur dickflüssig sein. Die Sauce kann auch mit dem Mixer zubereitet werden.
3 | Anrichten: Die Fleischscheiben dachziegelartig auf eine flache Platte anrichten. Die Sauce nochmals aufrühren und über das Fleisch giessen. Vor dem Garnieren das Vitello Tonnato einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Fleisch die Sauce aufnehmen kann.
4 | Garnieren nach Belieben.
