1566 Zimtsterne
«… Flecken bei ‹Zimtringe› Nr. 1549 und auch sehr viele bei ‹Zimtsterne›, wo die Nummer fehlt, da die Seite abgerissen ist, so heftig muss damals der Kampf beim Blättern gewesen sein. Ein Gewürz, das ich auch später so liebte, dass ich mit dreissig Jahren in Griechenland, wo man ja nichts essen kann, weil alles so schauderhaft verknoblaucht ist, Kaffee zu trinken begann, einzig und allein weil die Milch mit Zimt bestäubt war.
Und im Büchergestell, aus dem ich das alte ‹Fülscher›-Exemplar hervorholte, liegen gerade Zimtstangen aus Marokko, von den letzten Ferien in Essaouira. So trage ich die zerrissene Seite gleichsam durchs Leben, querweltein. Fülschers Finger wirkt mit Zimt und Zauber.»
Aus dem Autorenbeitrag von Stefan Zweifel zum ‹Fülscher›-Buch
Zutaten
| Für 400 g Gebäck, ca. 25 Sterne | |
| 60 g | Eiweiss (Eiweiss von 2 Eiern) |
| 150 g | Puderzucker, gesiebt |
| ½ TL | Zitronensaft |
| 300 g | Mandeln, fein gerieben |
| 1 EL | Zimtpulver |
Anleitung
1 | Eiweiss abwägen, zu weichem Schnee schlagen, Puderzucker dazu sieben und rund fünf Minuten weiterrühren, idealerweise in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät. Von der Eiweiss-Zuckermasse 70 g beiseitestellen, ofort zudecken.
2 | Zur übrigen Masse (140 g) den Zitronensaft beifügen. Mandeln und Zimt in einer Schüssel gut vermischen und auch dazu mischen. Es soll ein Teigballen entstehen, der nicht klebrig ist.
3 | Den Teig zwischen zwei Backpapieren 1 cm dick auswallen, mit Vorteil dazu Teighölzer verwenden.
4 | Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
5 | Im auf 170°C vorgeheizten Backofen jedes Blech einzeln mit Ober- und Unterhitze während 7 Minuten backen. Die Sterne sollen aussen trocken und innen noch feucht sein. Zimtsterne auskühlen lassen.
6 | Von der beiseite gestellten Eiweiss-Zuckermasse ein wenig auf die Sterne geben und mit Hilfe eines spitzen Messers in die Spitzen der Sterne ziehen. Dazu den Stern in der Hand halten. Wer die Sterne weniger süss haben möchte kann das Glacieren weglassen. Die Sterne mit etwas Puderzucker überschneien.
Tipps:
Damit der Teig nicht an den Förmlirändern kleben bleibt, kann das Förmchen in Wasser getaucht werden und auf einem Tuch kurz abgetropft werden, dann ausstechen.
Eiweisshaltige Guetzli bleiben lange weich und frisch, wenn ein Stück Orangen- oder Zitronenschale inwendig an den Dosendeckel geklebt wird oder in einem Stück Alufolie offen in die Gebäckedose gelegt wird (sollte die Guetzli nicht berühren).
Für weniger süsse Zimtsterne die Zuckerglasur auf den Sternen durch Beschneien mit Puderzucker ersetzen.
Wichtig ist, dass die Eiweiss-Zucker-Masse 5-10 Minuten gerührt wird, nur so lösen sich die Zuckerkristalle auf und es entsteht die gewünschte Viskosität.
Wer Mohn liebt, kann die Hälfte der Mandelmenge durch gemahlene Mohnsamen ersetzen
Haltet man sich an alte Rezepte, werden die Teige heute oft zu feucht, weil die Hühnereier früher kleiner waren, abwägen ist zuverlässig. 1 Eiweiss von einem 60 g schweren Ei entspricht heute 30-33 g.
Herzlichen Dank für das tolle Kochbuch. Ich find das Fülscher Kochbuch das Beste, was es auf dem Markt gibt: die Zutaten stimmen perfekt überein; weder zu süss, noch zu fettig – einfach einmalig. Überdies findet man in diesem Kochbuch jedes erdenkliche Rezept mit den jeweilig angepassten Änderungen.