Elisabeth Fülscher neu gekocht

«Die schmecken ja wie Broccoli!» Max klassierte damit die grünen Spargeln, die er selber nie gekocht hätte. Weiss und stattlich musste sein Lieblingsgemüse sein und mit reichlich beurre noisette übergossen auf dem Teller liegen. Und was ihm ganz wichtig war, Spargeln kaufte er niemals bei der ersten hellen Märzsonne, sondern erst Ende Frühlingsmonat Mai, dann, wenn die schönen Freilandexemplare im Angebot waren.

Mit diesen Erinnerungen in meinen Gedanken langte ich in der Gemüseabteilung im Supermarkt nicht zu den Spargelbünden, sondern zu einem der in Folie eingesperrten Broccoliköpfen, die in grosser Zahl auftürmt im nächsten Abteil lagen.

Wegen den spargelähnlichen Seitentrieben, wie man sie nur noch bei Pflanzen aus Privatgärten sehen kann, heisst Broccoli auch grüner Spargelkohl. Das offen wachsende, dem Licht zugewandte Gemüse ist chlorophyllreich und dem weissen Blumenkohl überlegen. Broccoli enthält 30x mehr Carotin, sogar auch mehr Eisen als Spinat, und 4% Proteine.

Der Geschmack von Broccoli hat nichts mit den dumpfen Aromen von Kohlköpfen zu tun, die an Wintermonate erinnern. Weil Broccoli weniger schwefelhaltig ist, hat sein Geschmack etwas Temperament und verträgt sich gut mit intensiven Zutaten.

Ich dachte dabei an meine erste Bärlauch-Ernte, die ich aus den Jurawäldern mitgebracht hatte, und wollte die würzigen kleinen Blättchen, zusammen mit Chili und Zitrone, dem Broccoli zumuten. So entstand aus dem gekochten Spargelkohl zusammen mit dem Bärlauch eine Paste mit Frische und Schärfe – ein Vorfrühlingsgeschmack, der aus dem Winterschlaf weckt und gleichzeitig die Spargeln auf den Feldern noch gedeihen lässt. Susanne Vögeli