688 Paupiettes de boeuf
Schon in meinen Kochkursen vermied ich den Rezeptenamen Fleischvögel, denn ich wollte verhindern, dass ich mir vorstellen könnte, einen gebratenen Singvogelauf meinem Teller zu haben. Deshalb nannte ich die Fleischröllchen Paupiettes oder Involtini. Denn zum Glück haben weder in Frankreich noch in Italien die aufgewickelten Fleischplätzchen etwas mit einem Vogel zu tun. Der Fleischvogel entstammt der Phantasie der Deutschschweizer. „Mach das Fleisch zusammen wie ein Vogel“, steht im Bernischen Kochbuch in der Auflage aus dem Jahr 1796.
Unter den vielen Rezepten, die ich für dieses Gericht kenne, schmeckt mir dasjenige mit Petersilie, Zwiebel und Brot in der Füllung am Besten. Von Speck und Brät rate ich ab, denn dem kräftigen Geschmack von geschmortem Rindfleisch kommen diese zusätzlichen Fleischsorten nur in die Quere.
Brot kommt jedoch immer in die Füllung meiner Paupiettes. Brot nimmt Fleischsaft und Sauce auf und davon bekommen die Fleischwickel ein weiches und saftiges Inneres.
Die Mütter legten früher speziell für die Kinder sogar die hart gewordenen Brotabschnitte für die gesamte Schmorzeit in den Fleischtopf. Sie schmeckten so herrlich fleischig und waren dazu saftig, weich und warm und damit wie gemacht für die Kindermünder. Fleisch für die Kinder wurden diese Brotanschnitte genannt. Susanne Vögeli
Zutaten für 4 Personen
| 8 | Rindsplätzchen (Saftplätzchen) dünn geklopfte ca. 60 Gramm |
| 1 EL | Senf, zum Bestreichen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 8 | Brotscheiben, ohne Rinde, sehr dünn geschnitten |
| 150 g | Zwiebel, sehr fein gehackt und angedünstet |
| 20 g | Petersilie, sehr fein gehackt und angedünstet |
| 150 ml | Rotwein |
| 200 ml | Gemüsebrühe oder Wasser |
| 1 | kleine Zwiebel, besteckt |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Gewürznelke |
| 1-2 | Karotten, in Stücke geschnitten |
| 1 EL | Mehl, geröstet |
| Salz und Pfeffer zum Abschmecken | |
| Butter nach Belieben | |
| Petersilie, gehackt, nach Belieben |
Anleitung
Anleitung
1 | Wenn die Plätzchen in der Metzgerei nicht bereits flachgeklopft wurden, so kann man sie zwischen Backpapier oder Folie auswallen oder klopfen. Jedes der dünnen Plätzchen mit wenig Senf bestreichen.
2 | Die ausgekühlte Zwiebel-Petersilienmischung darauf verteilen. Jedes Plätzchen mit einer dünnen Scheibe Brot belegen.
3 | Die breite Seite des Plätzchens ein klein wenig einschlagen und die Roulade von der schmalen Seite her aufrollen. Die Röllchen mit Metallspiesschen, Zahnstocher oder Schnur fixieren.
4 | Die Rouladen mit Bratbutter rundum anbraten, bis sie schön braun sind. Wein und Gemüsebrühe oder Wasser dazugiessen. Die besteckte Zwiebelhälfte, Karottenstücke und die Brotrinde in den Topf legen und alles zugedeckt 45 – 60 Minuten köcheln lassen. Dabei die Fleischvögel ab und zu wenden. Wenn nötig etwas Wasser dazu giessen.
5 | Das geröstete Mehl mit einem kleinen Schwingbesen in die Flüssigkeit streuen und verrühren. Wenn nötig können davor die Fleischvögel aus der Pfanne entfernt werden. Die Sauce kurz kochen lassen und dann abschmecken.
6 | Nach Belieben ein Stück Butter in die Sauce mischen. Fleischvögel zurück in die Pfanne legen. Alle schön heiss halten, jedoch nicht mehr kochen lassen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Tipp: Für mehr Geschmack können in Metzgereien dünn geschnittene Streifen von etwas durchzogenem Siedefleisch Hals oder Brust verlangt werden. Die Röllchen werden nicht so ebenmässig schön, dafür haben sie mehr Geschmack von Bindegewebe und vom Fett.
Mehl kann im Backofen auf Vorrat geröstet werden. 300-500 g Mehl im Backofen auf einem Blech bei 200°C während ca. 40 Minuten schokoladebraun rösten, ab und zu mit dem Schäufelchen wenden.
Liebe Frau vögeli
Ich verstehe nicht ganz, weshalb Sie beim Einleitungstext erklären, dass Sie den Begriff „Fleischvogel“ nicht mögen – den mochte ich auch noch nie – um ihn dann aber im Rezept ständig zu nutzen.