1428 Rhabarberwähe
Was mir an der Rhabarberwähe auch gefällt ist die Tatsache, dass der in kleine Würfel geschnittene Stängel einfach so, wild, auf den Teigboden geworfen wird. Das ist sehr wohltuend, ganz im Gegensatz zu einer Apfelwähe. Dort schlägt sofort die kleinbürgerliche Enge durch, sie muss nämlich schön aussehen. Das Ornament soll regelmässig sein, die Schnitze gleichförmig und alle gleich gross, alles harmonisch. Ich habe nichts gegen Ästhetik, aber dieser Art von Schönheitspflege ziehe ich das grosszügige Konzept des lockeren Hinwerfens vor, es passt irgendwie besser zum Rhabarber.
Thomas Kern
Zutaten
| Quarkblätterteig: | |
| 150 g | Weissmehl |
| ½ TL | Salz |
| 100 g | Rahmquark oder Halbfettquark |
| 80 g | Butter |
Guss: | |
| 2 | Eier |
| 200 ml | Rahm oder Milch |
| 2 EL | Zucker |
| 1 Briefchen | Vanillezucker (oder 1 Msp. Vanillemark oder ½ TL Zimt) |
| 2 EL | gemahlene Haselnüsse |
| 400 g | Rhabarber, ungeschält, in kleine Würfel geschnitten |
| etwas | Zucker zum Bestreuen |
Anleitung
1 | Mehl, Salz und Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben. Quark beigeben und mit der Kelle oder dem Teighorn zu einem Teig zusammenfügen. Kurz zusammenkneten. Flach drücken und in Folie gepackt ca. eine halbe Stunde kalt stellen.
2 | Den Teig auf einer kühlen Arbeitsfläche auswallen, zweimal falten, festwallen und nochmals kühl stellen. Für eine schöne blättrige Teigqualität kann der Teig nochmals ausgewallt und gefaltet werden. Wieder kühl stellen.
3 | Für den Guss alle Zutaten mischen. Rhabarber nur wenn nötig schälen und in kleinere Würfel schneiden (1cm). Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auswallen. Backblech damit belegen und mit der Gabel einstechen, den überlappenden Rand mit dem Wallholz abtrennen. Gemahlene Haselnüsse auf dem Teigboden verteilen. Rhabarberwürfel auf den Teigboden geben und den Guss darüber giessen. Wenig Zucker darüber streuen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während 30 Minuten backen. Ideal für Wähen ist die Backstufe Umluft plus Unterhitze.
Tipp: Für eine schnelle Teigzubereitung alle Zutaten in einem Cutter kurz zu einem Teigballen mischen. Auf einer bemehlten Unterlage kurz zusammenkneten, auswallen und zusammenfalten, nochmals auswallen und das Blech belegen.
Quarkreste könnten auch direkt zum Wähenguss gemischt werden.
Wird der Teig dünn ausgewallt, so reicht der Teig just für eine zweite Wähe. Teigreste flach gewallt tiefkühlen. Aus den ausgewallten Teigresten backe ich mit Salz und Ras el Hanout gewürzte und spiralig gedrehte Apérostängel.
Ich habe für den Guss deutlich mehr Flüssigkeit gebraucht, 2.5 bis 3 dl plus die beiden Eier. Sonst war der Guss-Pegelstand zu tief. Meine Wähenform hat einen Durchmesser von 27cm.
Gelernt: Ich wusste gar nicht, dass man Rhabarber nicht zwingend schälen muss. Das hatte ich bisher immer gemacht und dadurch ging jeweils die schöne rosarote Farbe verloren. In Zukunft lasse ich es bleiben bzw. schäle nur das Minimum.
Ich habe schon ein gutes altes Kochbuch von Elisabeth Fülscher