987 Risotto Milanese
In den traditionellen Ristorants in Mailand wird der leuchtend gelbe Safranrisotto oft von einem imposanten Markbein begleitet. Das zartschmelzende Knochenmark lässt sich mühelos mit dem Löffel entnehmen und unter die noch leicht kernigen Reiskörner heben – was für unsere Augen heute eher ungewohnt ist, findet jedoch der Gaumen faszinierend. Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| 30 g | Butter | |
| 1 | Zwiebel / 100 g, fein gehackt | |
| 320 g | Risottoreis, Typ Carnaroli, Lotto, Arborio | |
| 150 ml | Weisswein | |
| 1 Liter | leicht salzige Bouillon o. Geflügelbrühe, heiss | |
| 1 Briefchen | Safranpulver oder eine Prise Safranfäden | |
| 60 g | Parmesan, gerieben | |
| 4 Stk | Markbein | |
| etwas | Pfeffer, weiss, von der Mühle | |
| etwas | Parmesan | |
Anleitung
1 | Die Markknochen in eine Ofenform geben und bei 140°C rund 30 Minuten im Ofen erhitzen. Das Mark soll weich geschmolzen sein.
2 | Gehackte Zwiebeln in Butter dünsten bis sie glasig sind, Reis dazugeben und einige Minuten mit dünsten, mit Weisswein ablöschen.
Soweit kann ein Risotto vorbereitet werden, ohne dass er an Qualität verliert. Wenn der Risotto jedoch fertig zubereitet ist, sollte er sofort serviert werden. Beim längeren Warmhalten werden die Reiskörner zu weich.
3 | 20 Minuten vor dem Servieren die heisse Bouillon oder Geflügelbrühe portionenweise beigeben, ab und zu rühren. Nach ca. 10 Minuten ist der Risotto noch kernig. Safran in wenig Brühe lösen, zum Reis geben. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz nachgaren lassen.
4 | Parmesan und etwas Pfeffer zum Risotto geben und abschmecken. Nach Bedarf nochmals Bouillon beigeben. Der Risotto soll leicht fliessend serviert werden.
5 | Risotto auf warmen Tellern anrichten. Ein Markbein darauf setzen und servieren. Das Mark kann von jedem Gast selber ausgelöst und in den Risotto gemischt werden. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Vielen Dank für den Tipp zum Vorbereiten. Das war mir bisher bei Reis immer eine Frage. Jedoch: wie soll der Reis gekocht werden nach dem Zugeben der Brühe? Soll er leicht köcheln, oder soll die Herdplatte ausgeschalten sein und der Reis nur durch die Hitze der Bouillon weichkochen? Zugedeckt oder offen? Nachgaren zugedeckt oder offen?
Besten Dank für eine Antwort.