524 Spargeln an Vinaigrette
Als in den 60er Jahren die Konservendose populärer wurde, kam der Spargelanbau aus den Privatgärten auf die Felder und das edle Gemüse wurde im Grossen angebaut.
Der Geschmack, der sich von der Dose auf die Spargeln übertrug, war für die Generation der Siebzigerjahre der eigentliche, echte Spargelgeschmack. Frischen Spargeln fehlte dieses gewisse Etwas, das war die Meinung dazumal. Ein Canapé, zubereitet mit weissem Kastenbrot, Butter, Dosenspargeln und Mayonnaise, überzogen mit Sülze, war ein Modegericht seiner Zeit.
«Kochen der Spargeln in siedendem Salzwasser mit etwas Zucker während 60-90 Minuten. Sie sollten beim Einstechen weich sein.» So beschreibt Elisabeth Fülscher die Zubereitung in ihrem Rezept «Spargel» Nr. 524 aus dem Jahr 1966.
Etwas stimmt in diesem überlieferten Rezept nicht. Wie kann es sein, dass die Kochzeit 1 ½ Stunden dauern sollte?
Die Zeiten haben sich geändert und damit die Gemüsesorten und der Gemüseanbau. Heute sind die Spargeln zarter, denn sie gedeihen meist geschützt in beheizbaren Tunneln, sie werden auch regelmässig bewässert.
Wirkliche Freiland-Spargeln sind auch heute mit einer robusteren Schale ausgestattet, können auch verholzte Stellen aufweisen, so, wie Spargeln früher beschaffen waren.
Moderne Spargelsorten enthalten weniger von den schwefelhaltigen ätherischen Ölen, welche den Eigengeschmack des saftigen Frühlingsgemüse bestimmen. Es herrschen heute milde und süsslichen Aromen vor, die Struktur ist feiner und nur selten ein wenig faserig.
Ende Monat Mai befinden wir uns in der «echten» Spargelsaison. Sie endet gemäss einem Sprichwort «Kirschen rot, Spargel tot.» Susanne Vögeli
Wirkliche Freiland-Spargeln sind auch heute mit einer robusteren Schale ausgestattet, können auch verholzte Stellen aufweisen, so, wie Spargeln früher beschaffen waren.
Moderne Spargelsorten enthalten weniger von den schwefelhaltigen ätherischen Ölen, welche den Eigengeschmack des saftigen Frühlingsgemüse bestimmen. Es herrschen heute milde und süsslichen Aromen vor, die Struktur ist feiner und nur selten ein wenig faserig.
Ende Monat Mai befinden wir uns in der «echten» Spargelsaison. Sie endet gemäss einem Sprichwort «Kirschen rot, Spargel tot.» Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| 750 g | Spargeln, ca. 1/2cm dick, weisse oder grüne |
| ½ TL | Salz |
Vinaigrette mit Radieschen: | |
| 2 EL | Spargelsud |
| 4 EL | Rapsöl |
| 2 EL | weisser Essig |
| etwas | Pfeffer, weiss, von der Pfeffermühle |
| 1/4 TL | Salz |
| 1 Tasse | Wildkräuter: Knoblauchhederich, Sauerampfer, Bärlauchblütenknospen oder Gartenkräuter: Schnittlauch, Petersilie |
| 1 Bund | Radieschen |
Anleitung
1 | Die Spargeln zu 2/3 ihrer Länge mit dem Sparschäler dünn abschälen. Die Schnittstelle knapp abschneiden. Die Spargeln schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen zu ca. 6 cm ganz belassen. Sind die Spargeln dicker als 1 ½ cm, so können sie längs halbiert werden.
2 | Die Spargeln in eine weite Pfanne legen, knapp mit Wasser bedecken und Salz beifügen. Während ca. 3-5 Minuten köcheln lassen. Die Spargeln dürfen gerne noch etwas Biss haben. Spargeln aus der Pfanne nehmen und auf einem tiefen Teller oder in einer Schale beiseitestellen.
3 | Für die Vinaigrette alle Zutaten mischen und abschmecken.
4 |Die Radieschen fein hobeln, zu Julienne schneiden oder fein hacken.
5 | Die noch ein wenig warmen Spargeln mit der Vinaigrette locker mischen und abschmecken. Die Wildkräuter oder Gartenkräuter darunterheben.
6 | Spargeln auf Tellern oder auf einer Platte anrichten und mit Radieschen bestreuen. Übrige Radieschen in einem Schälchen zum Spargelgericht anbieten.
Tipp: ½ – 1 Fenchel fein gehobelt dazumischen. Der Anisgeschmack passt gut zum Spargelaroma.
Frisch-Geisskäse zerbröckelt über das Spargelgericht verteilen. Ein pochiertes Ei sitzt auch sehr gut auf diesem Gericht.
