640 Tempura
Aus der japanischen Küche erwarten wir delikate, kalorienarme Leichtgewichte, wie Sushi, Sashimi oder fermentiertes Gemüse.
Tempura, die in der Fritteuse gebackenen Gemüse und Fischstücke, sind jedoch alles andere als eine leichte Speise. Diese Zubereitungsart wurde von portugiesischen Missionaren auf die Insel gebracht und erklärt, weshalb dieses Rezept ein Fremdling unter den japanischen Gerichten ist.
Auch im Buch von Elisabeth Fülscher wirkt dieses Rezept aussergewöhnlich und etwas fremd. Wie ist es gekommen, dass die Zubereitung von Tempura den Weg in die Kochschule am Zürichberg gefunden hatte ?
Viele der Kochschülerinnen waren Ehefrauen von Geschäftsmännern, sie besuchten in jener Zeit Kurse bei Elisabeth Fülscher um ihre Rolle als Gastgeberin gut erfüllen zu können. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung in den Nachkriegsjahren kamen zusätzliche Aufgaben in den Privathaushalt. So kam es nun öfters vor, dass durch rege internationale Geschäftsbeziehungen bedingt, Gäste aus fernen Kulturen privat eingeladen und zuhause festlich bewirtet wurden. Es kann gut sein, dass durch diesen Austausch auch japanische Rezepte einen Platz im Buch von 1960 gefunden haben.
Etwas weniger förmlich als zu Fülscher Zeiten bewirte ich heute meine Gäste mit den Gemüse-Tempura. Mit dem ersten Glas Wein in der Hand schauen mir die eingeladenen Freunde in der Küche beim Zubereiten der ersten Häppchen zu.
Damit die kleine Küchenshow zu beginn des Abends auch gelingt, ist eine gründliche Vorbereitung notwendig. Denn ich werde vor den Gästen mit dem Teig, der Temperatur des Öls und dem Backen im heissen Öl hantieren und das alles in kurzer Zeit. Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| 400 g | Gemüse der Saison: Spargeln, Kohlrabi, Zucchini, Karotten; Pastinaken, Kefen, Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen |
Teig: | |
| 80g | Weissmehl |
| 80g | Mais- oder Weizenstärke, Maizena o. Epifine |
| 2TL | Backpulver |
| 200ml | kaltes Wasser |
| 200ml | Oel zm Frittieren / Rapsöl o. Erdnussöl o. Kokosfett |
Anleitung
1 | Gemüse von festfleischigen, verschiedenfarbigen Gemüsesorten der Saison rüsten und in rund fünf cm lange mundgerechte Stücke schneiden.
2 | Die Gemüsestücke kurz blanchieren oder dämpfen bis sie al dente sind,danach gut abtropfen und vollständig auskühlen lassen.
3 | Für den Teig Mehl, Maizena und Backpulver in einer weiten Schüssel mischen. Mit dem gekühlten Wasser die Teigkonsistenz eines cremigen Omlettenteiges anrühren.
4 | Ein hitzestabiles Öl rund fünf cm hoch in ein Pfännchen von ca. 15cm Durchmesser einfüllen und auf 170 °C erhitzen.
5 | Fünf Gemüsestücke mit zwei Gabeln durch den Teig ziehen und im 170°C heissen Öl während drei bis vier Minuten frittieren. Die knusprigen Gemüsestücke mit der Schaumkelle oder mit 2 Gabeln aus der Pfanne heben und auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen.
6 | Sofort servieren oder im leicht geöffneten Backofen bei 50°C auf Küchenpapier warm stellen bis die zweite Portion frittiert und zum Servieren auf kleinen Portionenplättchen bereit ist.
Tipp: Zu Tempura wird ein Dipp namens «Tsuyu» in kleinen Schälchen gereicht. Ein Dipp aus Sojasauce, Mirin und Dashibrühe. Dieser Dipp kann in asiatischen Fachgeschäften gekauft werden. Alternativ passt auch eine leichte helle Sojasauce dazu.
Für eine ganze Mahlzeit können Sie Tempura mit Sushireis und Misosuppe oder zusammen mit Sobanudeln kombinieren. Es können auch Crevetten oder Fischstücke mit Tempurateig frittiert werden.
