1720 Tomaten konservieren
Eine schwere Kiste, randvoll gefüllt mit Peretti Tomaten, stand gestern noch vor meiner Haustüre und heute türmen sich auf dem Küchentisch an die zwanzig Gläser mit tiefrotem Inhalt. Nachdem ich die Tomaten geschält und eingekocht habe, fülle ich den cremigen Sugo siedend heiss in die Gläser ein. Jetzt sind die Gläser dicht verschlossen, damit nichts, was die Tomaten verderben würde, eindringen kann.
Wenn ich an das Konservieren von Lebensmitteln denke, so ist das Wort konservativ leicht mitgedacht.
Das Einmachen von Lebensmitteln für die Wintermonate stammt aus einer Zeit, wo Selbstversorgung, eigene Gärten und auch das Hausfrauenmodell noch üblich waren. Dazu kam, dass ein Angebot von tiefgekühltem und vorgefertigtem Essen noch in weiter Ferne lag und im Haushaltsbudget solche Kosten auch nicht Platz gehabt hätten.
Heute, wo Zeit schnell mit Geld aufgewogen wird, muss man schon seine eigenen guten Gründe haben, um für die Verarbeitung von Tomaten in die Küche zu stehen. Meine hausgemachte Tomatenkonserve gewinnt den Kostenvorteil verglichen mit einer Dose Pelati aus dem Supermarkt heute nicht mehr. Aber gewinnt der Doseninhalt auch den Vergleich mit dem Geschmack, der Bekömmlichkeit, der Nachhaltigkeit und der Schönheit dieser hausgemachten Konserve? Niemals, finde ich.
In meiner Vorstellung stehen bereits Spaghetti napolitaine, Crespelle, Randen-Tomatensuppe und scharfe Salsas vor mir. Ich bin mir sicher, dass der Vorrat noch in diesem Jahr seine Verwendung finden wird, denn im Winter kaufe ich nie frische Tomaten. Sie können wohl rot und prall sein, viel Geschmack können sie aber nicht bieten. Nur eine Säure, die mir schlecht bekommt.
Mit Genugtuung betrachte ich jetzt meine Vorräte. Sie werden mir mit jedem geöffneten Glas die kalte Jahreszeit etwas verkürzen weil sie mir die nächste Sommertomatenzeit verheissen.
Susanne Vögeli
Zutaten
| 10 Kilo | Tomaten / Reife Peretti - San Marzano |
Anleitung
1 | Tomaten abspülen. Eine grosse Pfanne bis zur Hälfte mit Wasser füllen, Wasser aufkochen.
Die Tomaten in Etappen im siedenden Wasser während 5-10 Minuten kochen lassen. Die dicken und zähen Häute der Tomatensorte Peretti San Marzano muss von den Tomaten abgezogen werden. Die Kochzeit ist verglichen mit anderen Tomatensorten lang.
2 | Wenn die Haut der Tomaten aufzureissen beginnt, so kann getestet werden, ob sie sich schälen lassen. Eventuell muss die Kochzeit etwas verlängert werden. Die Tomaten mit einer Siebkelle aus dem Wasser heben und etwas abkühlen lassen. Den harten Stielansatz der Tomaten wegschneiden und die Haut ablösen. An den Häuten haftet oft eine Schicht Fruchtfleisch, auch deshalb sammle ich die Häute und püriere sie in einem Mixglas. Die Tomatenhaut enthält Pektin, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenwirkstoffe. Diese Tomatenhäute sind keinesfalls Abfall! Das Püree wird gegen Ende der Einkochphase zu den Tomaten gemischt. So entsteht ein besonders sämiger Tomatensugo.
3 | Die geschälten Tomaten heissen jetzt Pelati. Diese können in die Gläser gefüllt werden und im Wasserbad in einer Pfanne oder im Steamer sterilisiert werden.
Für Tomatensugo werden die Pelati längs halbiert oder geviertelt, dann in kleine Stücke geschnitten. Ich schneide entgegen den geltenden Regeln nicht auf einem Holzbrett, sondern auf einem geeigneten Teller, denn während dem Zerkleinern bildet sich reichlich Saft, den ich nicht verlieren möchte.
4 | Tomatenstücke und Saft werden in einer grossen Pfanne langsam aufgekocht und dann 1 – 2 Stunden eingekocht. Damit Wasser verdunsten kann, darf die Pfanne nicht zugedeckt werden. Die Kochzeit entspricht der erwünschten Sugo-Konsistenz.
5 | Die Gläser, Deckel und Verschlüsse in sehr heissem Wasser waschen oder im Geschirrspüler im Gläserprogramm reinigen. Gläser und Deckel auf ein sauberes, trockenes Küchentuch stellen. Bei Weckgläsern die intakten Gummiringe in die Rille der Deckel legen. Deckel mit Schraubverschluss müssen sauber und intakt sein.
6 | Den siedend heissen Tomatensugo mit einem Schöpflöffel und falls vorhanden mit einem geeigneten Trichter in die Gläser füllen, dabei soll später beim Zudecken der Deckel die eingefüllten Tomaten den Deckel des Glases nicht berühren. Den Rand der Gläser wenn nötig mit einem Küchenpapier reinigen, keine gebrauchte Küchenwäsche dazu verwenden. Die Gläser mit dem sehr heissen Inhalt sofort verschliessen.
Tipp: Um die Haltbarkeit noch sicherer zu machen können Gläser, Deckel und Ringe vor dem unmittelbaren Gebrauch in siedendes Wasser getaucht werden. Gläser abtropfen lassen, dann einfüllen. Eine andere Möglichkeit ist, die verschlossenen Gläser für 20 Minuten in den Steamer zu stellen.
Hallo liebe Susann,ich habe einige Kochkurse bei Dir im Cookuk gemacht und jeden einzelnen sehr genossen! Ich möchte Dir meine Tomaten-Einkochmethode mitteilen. Ich koche seit vielen Jahren Tomaten für uns und die Familie unserer Tochter ein. Dieses Jahr waren es 55kg Ich habe die beste Erfahrung mit „Ofentomaten“ gemacht, ich finde die Methode total easy! Ich halbiere die Tomaten, entferne den Stielansatz, lege sie auf ein Backblech, mit der Schnittfläche nach unten und schiebe sie in den auf 250Grad vorgeheizten Backofen, lasse sie auf der obersten Schiene 10-15 Min rösten, bis die Haut beginnt schwarz zu werden. Dann nehme ich sie aus dem Backofen, die Haut lässt sich ganz leicht abziehen. Ich schneide die Tomaten in Stücke, schalte den Backofen auf 150 Grad zurück und lasse die Tomaten auf mittlerer Schiene 60Min schmoren. Danach fülle ich sie in Gläser und verfahre danach wie von Dir beschrieben. Das Ergebnis ist ausserordentlich köstlich! Der Vorteil meiner Methode ist, dass das ewige kochen entfällt und wesentlich weniger Abwasch anfällt Ob das mit San Marzano auch so gut geht, kann ich leider nicht sagen, von meinem Biobauern bekomme ich meistens Ochsenherz oder Berner Rose
liebe Irmgard vielen herzlichen Dank für Deine wertvolle Ergänzung. Susanne