702 Tripes à la mode de Caen
Könnte ich nicht sehen was ich esse, so würde ich die Konsistenz von Kutteln als einen Bissen Pulpo oder Calamar deuten. Aber das Auge und unsere individuelle Prägung essen bekanntlich mit. Die Kutteln werden meist als minderwertig empfunden im Gegensatz dazu ist der Calamar mit exotischer Exklusivität etikettiert.
Der Pansen ist für die Küche der beliebteste der 5 Mägen des Wiederkäuers dem Rind. Die ½ – 1cm dicke Magenwand bekommt nach aufwändiger Säuberung und am Ende von acht Kochstunden die Kuttelkonsistenz, welche die Kenner dieser Rezepte lieben.
In Metzgereien und wenigen Grossverteilern der Schweiz werden nur weichgekochte und in Streifen geschnittene Kutteln angeboten. Heute wird in einer grossen Metzgerei pro Woche nur 1 Pansen zu Kutteln verarbeitet für die kleine, verbliebene Käuferschaft. Noch vor ein paar Jahrzenten waren Kuttlereien, so wurden die speziellen Kuttelverabeitungsgeschäfte genannt, in der Schweiz gang und gäbe.
Unbemerkt haben sich durch diese Umstände die Kutteln zur eigentlichen Exklusvität gewandelt.
Ob die wiederentdeckten Kutteln anstelle von einem Steak auf die Einkaufsliste zu stehen kommen ? Dafür sind kulinarisch sehr interessante Rezepte in den vielen Kulturen auffindbar. Susanne Vögeli
Steckbrief pro 100g Kutteln: Kosten: Fr. 1.50 / Proteine 18g / Fett 3,5g / kcal 85kcal
Zutaten für 2-3 Personen
| 1TL | Bratbutter | |
| 50g | Speckwürfelchen | |
| 1 | Zwiebel 110g, in feine Streifen geschnitten | |
| 1 | Lauchstängel 150g, in feine Streifen geschnitten | |
| 1 | Knoblauchzehe, fein gehackt | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 500g | Kutteln, in Stücke oder Streifen geschnitten | |
| 1-2 Scheiben | Kalbsfuss | |
| 200ml | Weisswein | |
| 200ml | Wasser | |
| 50ml | Calvados | |
| 1TL | Salz | |
| 4 | Zweiglein Thymian o. Oregano | |
| 1TL | Paprika | |
| 1/2TL | Pfefferkörner, im Mörser gequetscht | |
| Kümmel, nach Belieben |
Anleitung
1| Speckwürfelchen und Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Lauch, Knoblauch und etwas Salz beigeben. Andünsten, bis die Gemüse glasig sind.
2| Kutteln, Kalbsfuss und Lorbeer dazugeben und erhitzen. Mit Wein und Wasser ablöschen, Calvados beigeben. Salz, Gewürze und Kräuter beigeben.
3| Während 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Das Kuttelgericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschwellten Schalenkartoffeln, Salzkartoffeln oder Reis servieren. Kümmel zum darüber streuen am Tisch anbieten.
Tipp. Das Kuttelgericht kann mit 1 EL Tomatenpüree und 1 Dose Pelati als italienische Variante zubereitet werden. Das klassische Rezept «à la mode de Caen» aus der Normandie wird mit Cidre und Calvados gekocht und hat keine Tomaten und kein Kümmel in der Sauce.
