702 Tripes à la mode (de Caen)
Ob Kasachstan, China, Österreich oder Frankreich, überall wird die weltweit beliebte Innerei kräftig gewürzt. Auch Elisabeth Fülscher antwortet in ihrem Rezept mit Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Tomaten auf den Eigengeschmack des ersten der vier Rindermägen. Würden wir in die Kuttelstreifen beissen ohne sie zu sehen, würden wir an die Konsistenz von Pulpo, Calamar und Muscheln erinnert.
Der Pansen, der erste der Mägen der Wiederkäuer, ist für die Küche der beliebteste. Die ½-1cm dicke Magenwand bekommt nach aufwändiger Säuberung und nach acht Kochstunden die gewünschte Konsistenz. Sie ist weich und dennoch fest und schmeichelt, ähnlich einer Auster, unserem Gaumen. In Metzgereien und wenigen Grossverteilern der Schweiz werden nur weichgekochte und in Streifen geschnittene Kutteln angeboten. Kutteln sind reich an Proteinen, 19 Gramm pro 100 Gramm, und enthalten nur zwei Gramm Fett. Der Preis ist äusserst gering: Fr.1.20 für 100 Gramm Bio-Kutteln.
Der Metzgermeister erzählte mir, wie er früher noch am Schlachttag die warmen Kutteln putzte und sie über Nacht weichkochte. Mit den starken Muskelsträngen aus dem Pansen bereitete er jeweils Innereien-Delikatessen. Frisch gekochte Kuttelstücke wurden auch auf einem Brett serviert und zusammen mit einer Salz- und Pfeffermischung und einem Stück Brot gegessen. In Florenz werden Kutteln heute noch auf der Strasse als «Lampredotto» verkauft. Für diese schnelle Mahlzeit wird ein Panino mit einem Kuttelgericht gefüllt, welches aus dem zarten Labmagen zubereitet wird. Gewürzt wird mit einer Salsa verde oder einer Salsa picante.
Heute wird in einer grossen Metzgerei pro Woche nur noch ein Pansen zu Kutteln verarbeitet. Die küchenfertig vorbereitete Innerei findet in Fachgeschäften und in Blisterpackungen im Kühlregal von Grossverteilern seine Liebhaber. Susanne Vögeli
Zutaten für 2-3 Personen
| 1TL | Bratbutter | |
| 50g | Speckwürfelchen | |
| 1 | Zwiebel 110g, in feine Streifen geschnitten | |
| 1 | Lauchstängel 150g, in feine Streifen geschnitten | |
| 1 | Knoblauchzehe, fein gehackt | |
| 1TL | Salz | |
| 200g | Pelati | |
| 2EL | Tomatenpuree | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 500g | Kutteln vorgekocht, in Streifen geschnitten | |
| 200ml | Weisswein | |
| 200ml | Wasser | |
| 4 | Zweiglein Thymian o. Oregano | |
| 1TL | Paprika | |
| 1/2TL | Pfefferkörner, im Mörser gequetscht | |
Anleitung
1 | Speckwürfelchen und Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Salz beigeben. Andünsten bis die Gemüse glasig sind.
2 | Tomaten, Tomatenpüree, Lorbeer und Kutteln dazugeben und erhitzen. Mit Wein und Wasser ablöschen. Die Gewürze und Kräuter beigeben.
3 | Während 1 Stunde zugedeckt leicht köcheln lassen. Das Kuttelgericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schalenkartoffeln, Salzkartoffeln oder Reis servieren. Kümmel zum Darüberstreuen am Tisch anbieten.
Sehr geehrte Frau Vögeli, von ganzen Herzen danke und gratuliere ich Ihnen zu Ihrer hervorragenden Arbeit zur Neuauflage. Ich geniesse jeden Beitrag und wäre ganz gerne am Tisch zu degustieren und kommentieren. Mit freundlichen Grüßen Urs Frédéric Stauffacher, Ancien professeur art culinaire & techniques , Former Culinary Arts Instructor at Woosong University, Grande Maître Emeritus, WACS Global Master Chef, Singapour
Liebe Susanne und Fülscher-Bäckerinnen und -Bäcker
auch mit dem eigenen Sauerteig anstelle von Hefe klappt das Rezept königlich!
LG René