620 Truite en Papillote
Forellenzuchten sind auch heute noch in der ganzen Schweiz verbreitet. Oft gehörten kleinere Teiche zu Bauernhöfen. Damit für den Eigenbedarf an Fischen gesorgt war, wurde ein nahegelegenes Bächlein gestaut. Aus einigen Fischweihern entstanden später auch grössere Fischzuchten.
Eine «Truite en papillote» bereite ich am liebsten mit tagesfrischen Fischen zu. In Aarau gibt es die Bioforellen von Nadler aus Rohr im Chornlade von Patric Schatzmann. Manchmal kann auch ein Grossverteiler frische Forellen mit dem Bio-Label anbieten. Eine Alternative sind tiefgekühlten ganze Fische.
Das Auspacken des Hauptganges aus der Papierhülle erzeugt, wie alles Verpackte, einen Moment der Spannung. Nicht nur der ganze Fisch mit den farbigen Gemüsen liegen plötzlich essbereit auf dem Teller, es sind auch die Düfte von den verwendeten Gewürzen und den Kräutern, die überraschen. Susanne Vögeli
Zutaten für zwei Personen
| 2 | Forellen zu je ca. 200 g |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| ½ | Zitrone, Schale abgerieben, Saft gepresst |
| 500 g | Gemüse wie Zucchini, Bundzwiebeln, Peperoni, Fenchel |
| 4 Zweige | Kräuter z.B. Minze, Basilikum, Perilla, Thymian |
| Olivenöl zum Beträufeln, nach Belieben |
Anleitung
1 | Forellen unter fliessendem kaltem Wasser spülen. Mit Küchenpapier trocknen. Forellen innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mit Zitronensaft beträufeln. Es kann auch eine Würzmischung mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale hergestellt werden. Pergamentpapier oder Backpapier entsprechend der Länge der Forellen, plus zwanzig Zentimeter, zuschneiden.
2 | Vom geschnittenen Gemüse ein bis zwei Esslöffel in die Mitte des Papiers legen. Den Fisch auf das Gemüse legen, mit einem Esslöffel Gemüse bestreuen, Kräuterzweige zum Fisch legen. Die Gemüse müssen innerhalb von ca. zehn Minuten gar sein. Deshalb bei harten Gemüsen sehr feine Streifen schneiden und bei weichen Gemüsen etwas breitere Streifen oder Scheiben schneiden.
3 | Die Pergamentenden auf beiden Seiten zusammendrehen. Mit einer Küchenschur beidseitig abschliessen. Mit den zwei Enden des Pergamentpapieres kann ein Falz gelegt und so eine Hülle geformt werden. Jetzt wird die Papillote durch drehen, ähnlich wie eine Bonbonhülle, verschlossen. Es geht auch ohne Schnur.
4 | Fischpakete auf ein Backblech legen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 10-15 Minuten garen. Beim Gartest mit dem Thermometer soll das Fischfleisch 50°C nicht überschreiten. Wenn notwendig die Garzeit verlängern. Bei einem Fisch von 300 Gramm dauert die Garzeit 15 Minuten.
Tipp: Der Fisch bleibt saftig, wenn die Temperatur 50°C nicht oder nur wenig übersteigt. Wird das Fischeiweiss stärker erhitzt, so ziehen sich die Eiweissstrukturen zusammen. Die Flüssigkeit wird dadurch aus dem Fischfleisch gepresst und der Fisch wird trocken.
Bleibt vom geschnittenen rohen Gemüse etwas übrig, so kann dieses in einer Pfanne mit wenig Olivenöl gedünstet und gesalzen werden. Später zum Fisch servieren. Die Fischpakete auf die Teller legen. Der Gast öffnet das Papierpaket selbst. Frische Kräuter auf den Fisch streuen. Die Forellen nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln. Einen Teller für die Geräte bereitstellen, eventuell auch Fingerbowlen auf den Tisch stellen.
