1461 Apfelstrudel
Im September steht auf einem Notizzettel in meiner Küche: «Boskop kaufen». Das ist zu früh für diese Apfelsorte, ich weiss. Wohl oder übel muss ich mich noch etwas gedulden, bis ich endlich wieder ein Stück Apfelstrudel essen kann. Ich wüsste nicht, wo ich einen richtig guten Apfelstrudel kaufen könnte. Sobald also die passenden Äpfel erhältlich sind, werde ich mich selbst in die Küche stellen.
Gekaufte Apfelstrudel sind meist robuste Blätterteigkrapfen, gefüllt mit kleinen Apfelstücken. Den echten Apfelstrudel erkenne ich am feinen Teig, der die süsssaure Apfelfüllung spiralförmig umschliesst. Die hauchdünnen Teigschichten im Inneren sind zart und aromatisch, auch wenn sie vom Saft der Früchte befeuchtet sind. Ganz anders die äusserste Schicht eines Strudels, die blättrig und knusprig gebacken ist.
Als Anfängerin in der Herstellung von Strudel musste ich einst Lehrgeld bezahlen. Der Teig, der wie ein Pastateig aus Mehl, Wasser und etwas Salz hergestellt wird, war mir zwar auf Anhieb gut gelungen. Er war weich, ebenmässig beschaffen und liess sich auch problemlos auswallen, sogar von Hand liess er sich noch weiter dehnen. Vor mir auf einem Küchentuch lag nach kurzer Zeit ein Strudelteig, der mich faszinierte, weil er aussah wie eine Haut. Sogar eine Zeitung hätte ich durch diesen transparenten Teig lesen können, so dünn war er.
Nachdem ich flüssige Butter auf den Teig gepinselt hatte, verteilte ich die Apfelfüllung darauf. Erfolgssicher begann ich mit dem Aufrollen des belegten Teigs. Jetzt kam die Überraschung! Ich hatte die Apfelstücke zu gross und zu kantig geschnitten. Einige dieser Apfelspitzchen konnten sich durch den dünnen Teig bohren, und es entstanden Löcher.
Seit ich die Äpfel für die Füllung nicht mehr mit dem Messer schneide, sondern in dünne, flexible Scheiben hoble, passiert mir dies nicht mehr. Trotzdem entstehen immer noch ab und zu kleine Löcher oder Risse im Teig. Daraus wird kein ernsthaftes Problem, denn durch das Aufrollen des Teigs verschwinden diese meist im Innern des Strudels. Susanne Vögeli
Für 4 Personen
| 30g | Butter, flüssig, zum Bepinseln |
| wenig | Milch, zum Bepinseln |
| wenig | Puderzucker, zum Bestäuben |
| Strudelteig: | |
| 100 g | Mehl |
| 3 Prisen | Salz |
| 1 TL | Öl, z.B. Rapsöl |
| 60 ml | Wasser |
Füllung: | |
| 2 EL | Paniermehl |
| 2 EL | Haselnüsse, gemahlen |
| 500 g | Äpfel, säuerliche Sorte: Cox Orange, Boskop, Gravensteiner, in feine, nicht kantige Scheibchen gehobelt |
| 2 EL | Zucker |
| 1/2 TL | Zimt |
| 2 EL | Korinthen oder Rosinen |
| ½ | Zitrone, Schale und Saft |
Anleitung
1
Mehl, Salz, Öl und Wasser in eine Schüssel geben und daraus einen Teigballen formen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche während rund 5 Minuten kneten. Teig zugedeckt rund 15 Minuten ruhen lassen.
2
Strudelteig auf leicht bemehlter Fläche auswallen. Ein Küchentuch auf dem Arbeitstisch ausbreiten. Den ausgewallten Teig auf beide Handrücken legen und langsam dehnen, indem der Abstand zwischen den Händen langsam vergrössert wird. Den Teig auf das Küchentuch legen und wenn nötig weiter dehnen. Besonders beachten, dass die Teigränder nicht dick bleiben. Teig mit flüssiger Butter bepinseln.
3
Paniermehl und Haselnüsse auf den Teig streuen. Apfelscheibchen, Zucker, Zimt, Rosinen, Zitronenschale und wenig Saft auf 2/3 der Teigfläche verteilen. An den Seitenrändern 3 cm frei lassen. Die Seitenränder 2 bis 3 cm einschlagen und den Strudel von der mit Äpfeln belegen Seite her durch Anheben des Küchentuchs aufrollen. Der Strudel soll zum Schluss mit dem unbelegten Teig 1 mal umhüllt sein. Auf das vorbereitete Backblech rollen. Die Oberfläche des Strudels mit Butter bepinseln.
4
Auf der untersten Rille des auf 180° C vorgeheizten Backofens während 35 Minuten backen. Den Strudel während der Backzeit 1 mal mit Milch bepinseln. Nimmt der Strudel zu schnell Farbe an, kann er mit Backpapier abgedeckt werden. Den gebackenen Strudel mit dem Backpapier auf ein Brett ziehen, leicht auskühlen lassen. Mit einem Messer mit Wellenschliff in 5 cm breite Stücke schneiden. Mit Puderzucker bestäuben.
Tipp: Es kann geschehen, dass die dünne Teighülle des Strudels im Backofen stellenweise aufreisst und etwas von der Apfelfüllung auf das Blech quillt. Dieser leicht versehrte Strudel ziert aufgeschnitten und mit Puderzuckerschnee verzaubert immer noch jeden Dessertteller. Zum Strudel passt eine Vanillesauce oder Magerquark, aromatisiert mit etwas Zitronenabrieb und einem Hauch Honig.
WISSENSWERT Gluten oder Kleber, so wird der Eiweissanteil im Mehl genannt, bildet während des Knetens ein Netz, in dem sich Stärkekörner einbinden. Durch diesen Prozess kommt Spannung und Elastizität in den Teig. Gewisse Glutenstrukturen halten diese anfängliche grosse Spannung über längere Zeit nicht aus und reissen. Deshalb ist es wichtig, den Teig nach der Knetphase vor dem Weiterverarbeiten zugedeckt ruhen zu lassen. Die Spannung lässt dadurch nach, und die Dehnbarkeit wird verbessert.
