1464 Birnenweggen
Jetzt sind sie wieder erhältlich, die Dörrbirnen. Wir kaufen sie meist als Weichspeckbirnen im Spezialgeschäft oder beim Grossverteiler. Diese Dörrbirnen enthalten noch so viel Feuchtigkeit, dass sie vor dem Verarbeiten nicht eingeweicht oder gekocht werden müssen.
800 Tonnen Birnen werden bei Burkarts in Auw im Freiamt/Aargau jährlich gedörrt. Der Obstbau der Innerschweiz und aus dem Wallis liefert jetzt im Herbst die überschüssigen Tafelbirnen-Sorten: Gute Louise, Kaiser Alexander oder Conference. Die Dörrerei verarbeitet auch Wasserbirnen und Schellerbirnen, geerntet von den Hochstammbäumen der Region.
Im Birnenweggen mögen wir vor allem den sauer-süssen Geschmack der Dörrbirnen, deshalb habe ich ausgenommen von Rosinen keine weiteren Dörrobstsorten verwendet. 100 g Dörrbirnen enthalten 60 g Zucker, damit werden die Birnenweggen ausgewogen gesüsst. Der Zucker der gedörrten Birnen bringt den typischen Geschmack von Karamell in die Füllung.
Die Füllung in dieser Rezeptur ist eine strukturierte Masse. Für die Herstellung brauchen wir keinen Fleischwolf. Das Gebäck bereite ich in grösserer Anzahl zu und halte es verpackt und kühl vorrätig für die nächste passende Gelegenheit. Susanne Vögeli
Zutaten für 6 kleinere oder 4 grössere Birnenweggen
Hefeteig: | |
| 500 g | Weizenruchmehl |
| 10 g | Salz |
| 1 Briefchen | Trockenhefe / 7 g |
| 320 ml | Kuhmilch o. Sojamilch |
| 70 g | Butter, cremig weich |
Füllung: | |
| 500 g | Weichspeckbirnen o. Dörrbirnen, diese müssen 24 Std. in Wasser eingeweicht werden. |
| 100 g | Sultaninen |
| 130 g | Baumnusskerne, fein gehackt |
| 5 EL | Kirsch oder Rotwein |
| 1 EL | Zimtpulver |
| 50 g | Zitronat, fein gehackt |
| 3 Msp. | Piment- oder Nelkenpulver |
| 1 | Bio-Zitrone, Schale abgerieben und Saft gepresst |
| 1 | Ei, verklopft, zum Bepinseln der Weggen |
Anleitung
1 | Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Trockenhefe und Salz dazumischen. Mit der Flüssigkeit zu einem Teig verkneten. Den Teig in der Haushaltsmaschine oder von Hand während 5 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort während 1 Stunde, bei ca.25°C, aufgehen lassen.
2 | Die weiche Butter mit dem Knethaken der Haushaltsmaschine in den aufgegangenen Hefeteig mischen. Zugedeckt an einem warmen Ort während ca. 30 Minuten nochmals aufgehen lassen.
Ist keine Hauhaltsmaschine zur Hand, so kann die Butter gleich zu Beginn der Teig-Zubereitung mit Mehl, Hefe, Salz und Milch vermischt und verknetet werden. Der Hefeteig wird durch das Butterfett verlangsamt aufgehen.
3 | Für die Füllung den Stiel und die Fliege der Birnen entfernen und fein hacken, wenn möglich im Cutter. Die Masse in eine Schüssel geben und alle übrigen Zutaten dazumischen. Ist die Füllung zu kompakt, so kann mit ein paar Esslöffel Wasser nachgeholfen werden.
4 | Den Hefeteig auf gut bemehlter Arbeitsfläche 1/2 cm dick auswallen und in 4 oder 6 Rechtecke schneiden. Die Birnenfüllung auf die Teigstücke verteilen. Da die Füllung eventuell etwas holprig ist, kann sie mit den Fingerspitzen auf den Teigflächen zerstreut werden. Die Ränder der Teigstücke ca. 2 cm unbelegt lassen.
5 |Auf den zwei schmäleren gegenüberliegenden Seiten die Teigränder einschlagen. Von der längeren Seit her den belegten Teig aufrollen. Die Weggen mit den Händen leicht flach drücken. Die Birnenweggen mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Pergament legen.
5 | Die Birnenweggen im ca. 30°C warmen Backofen während 30 – 40 Min. aufgehen lassen. Mit Ei bepinseln und mit der Gabel einstechen. Die Birnenweggen im unteren Viertel des auf 200°C vorgeheizten Backofens ca. 30 Min. goldbraun backen.
Tipp: Birnenweggen können auch mit Wähenteig oder Blätterteig zubereitet werden.
