258 Corned Beef
Selbst gemachtes Corned Beef wird nicht gehackt so wie das in der Dose gekaufte Fleisch. Die Rinderbrust wird lange mit Gewürzen und Whisky gegart, bis das Fleisch butterzart wird und doch die Muskelstruktur behält.
Die Zubereitung von Corned Beef gleicht einem Terrine-Rezept. Das fertig zubereitete Fleisch kann in Gläser gefüllt oder in eine Terrineform gepresst werden. Durch zweimaliges Erhitzen entsteht ein hausgemachter Convenience Food und einmaliger Vorrat. Susanne Vögeli
Zutaten für 4 Gläser zu ca. 400ml
| Salzlake | |
| 1 L | Wasser, abgekocht |
| 100 g | Salz |
| 1 EL | Zucker |
| 1 EL | Pfefferkörner, schwarz, gebrochen |
| 1 TL | Pimentkörner |
| 5 | Lorbeerblätter |
| 1 | Zimtstängel |
| 1 EL | Oregano, getrocknet |
| 4 | Knoblauchzehen, gequetscht |
| 1,5 kg | Rinderbrust |
| Würzmischung | |
| 5 | Knoblauchzehen, gequetscht |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 EL | Koriandersamen |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 TL | Pimentkörner |
| 1 TL | Ingwerpulver |
| 1 dl | Whisky |
Anleitung
1 | Für die Salzlake alle Zutaten mischen. Das Fleisch in einen Beutel mit Zipverschluss legen, die kalte Lake dazugiessen und möglichst luftdicht verschliessen. Im Kühlschrank während 14 Tagen pökeln. Vorsichtshalber kann der Beutel in eine Schale gelegt werden. Den Beutel alle paar Tage wenden.
2 | Die Brust nach den 14 Tagen aus dem Beutel nehmen und abspülen. Anschliessend über Nacht im Kühlschrank wässern. Die nasse Rinderbrust in einen passenden Bräter legen. Pfefferkörner, Koriander- und Fenchelsamen sowie Pimentkörner im Mörser brechen, mit dem Ingwerpulver mischen, alles zusammen mit dem Knoblauch über das Fleisch in den Bräter streuen. Den Alkohol dazugiessen.
3 | Den Bräter mit Deckel schliessen und in den 120°C heissen Backofen schieben. Während 4-5 Stunden garen, 2-3 Mal den Bräter öffnen und den Jus über das Bratenstück giessen. Es sollte stetig 2-3 cm Flüssigkeit im Bräter sein.
4 | Das heisse Fleisch mit zwei Gabeln in Stücke beliebiger Grösse teilen und in eine Terrineform oder in Weckgläser pressen. Den Jus und das Fett aus dem Bräter über das Fleisch verteilen, zugedeckt auskühlen lassen.
Tipp: Eine Terrine ist im Kühlschrank gute 14 Tage haltbar. Angeschnitten innerhalb einer Woche verbrauchen.
Für den Vorrat kann Corned Beef in Weckgläsern mit Ring, Deckel und Klammern verschlossen werden. 40 Minuten im Wasserbad oder Steamer dämpfen oder in einem Wasserbad am Siedepunkt halten. Am Folgetag die Gläser ein zweites Mal 40 Minuten dämpfen oder am Siedepunkt halten. Diese Halbkonserve kann im Kühlschrank gute 6 Monate gelagert werden. Angebrochene Gläser innerhalb einer Woche verbrauchen.
Das frisch zubereitete Corned Beef kann auch sofort verzehrt werden. Kartoffeln, Pasta oder Polenta passen dazu. In Irland wird junger Kabis gekocht und dazu gereicht.
