Elisabeth Fülscher neu gekocht

In einem Kessel über dem Feuer kochen Zwiebeln, Paprika und Fleisch. Das Gericht stammt ursprünglich aus den ländlichen Gebieten Ungarns, wo schlicht das gekocht wurde, was die Landwirtschaft hergab. Die Zubereitung eines ungarischen Gulaschs aus drei Zutaten ist so zeitlos, einfach und klar, dass sie gut auch in einen modernen Haushalt passt, wo die Zeit stets knapp ist und wo Feuerstelle und Kochkessel fehlen.

Ungarisches Gulasch ist eines dieser Gerichte, die unbeirrbar über viele Jahrzehnte hinweg stets gleich gekocht wurden. Das Rezept hat weder eine lange Zutatenliste noch werden aufwendige Geräte benötigt. Die verwendeten Nahrungsmittel sind alle gut bekannt und einfach erhältlich. Auch der Arbeitsaufwand ist nicht gross, und wem die Garzeit zu lange dauert, der kann mit etwas Technik nachhelfen und einen Drucksteamer oder einen Dampfkochtopf nutzen. Das ungarische Gulasch war schon immer und ist auch heute noch perfekt.

Bei Fleischgerichten bin ich es gewohnt, dass Kochgeräte und Herd voller Fettspritzer sind. Anders beim ungarischen Gulasch. Hier macht den Anfang eine Schüssel voller weisser Zwiebelstreifen. Ich mische diese im Bräter mit dem Fleisch und mit Paprika und gebe etwas Fett oder Öl und Salz dazu. Die Zwiebeln bestimmen in diesem Gericht die Garmethode. Der Wassergehalt der grossen Zwiebelmenge ist für die Flüssigkeit zuständig. Im zugedeckten Topf hat das Fleisch keine andere Wahl als im Zwiebelsaft zu dünsten.

Ohne dass ich Wasser beifüge, kann sich die süsslich-scharfe, rote Sauce bilden. Sie bekommt durch die verkochten Zwiebeln die typische Konsistenz, die eher einer Paste als einer Sauce gleicht, und entwickelt so ihren einzigartigen Geschmack. Erst nach rund drei Stunden, wenn der Deckel abgehoben wird und Wasser verdunsten kann, bilden sich noch Röstaromen. Susanne Vögeli