527 Gefüllte Artischocke
Die Artischocke, diese Krone unter den Gemüsen, büsst auf dem Rüstbrett einiges von ihrer Schönheit ein. Sobald ich jedoch das Innere der Artischocke leer gezupft habe, fülle ich alles Schöne, Frische und Farbige, das der April hergibt, auf den freien Blütenboden.
Vor meinen Gästen präsentieren sich jetzt die Artischocken auf ihren Tellern wie bunt gefüllte Osternester.
Susanne Vögeli
Zutaten für vier Personen
| 2 | Artischocken, Typ Mammole, ca. 300 g |
| 500 ml | Wasser, mit dem Saft von ½ Zitrone |
| 300 g | Gemüse wie Kohlrabi, Radieschen, Artischockenstiele |
| 2 | Frühlingszwiebeln mit dem Grün, in Ringe geschnitten |
| 1 Handvoll | Frühlingskräuter: Bärlauch, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie |
| 50 ml | Olivenöl |
| 2 EL | Zitronensaft |
| etwas | Salz |
| 1 | Ei, hart gekocht (ca. 8 Minuten) |
| 1 El | Salzkapern, gewässert |
| 1 EL | Zedernkerne, leicht geröstet |
Anleitung
1 | Stängel von den Artischocken wegschneiden. Die äusseren dunkelgrünen Blätter ablösen. Die Hälfte bis 2/3 der Artischocken wegschneiden. Die dunkelgrünen Schichten an der Artischocke mit dem Sparschäler wegschälen.
2 | Mit einer Schere alle harten Teile der Blätter wegschneiden, die kleinen Blättchen im Innern der Artischocken auszupfen. Das Heu mit einem kleinen Löffel aus der Artischocke schaben, bis der Blütenboden sichtbar wird.
3 | Gerüstete Artischocken und die Stiele sofort in siedendem Salzwasser mit etwas Zitrone, während rund 10 Minuten kochen. Die Artischocken sollen dabei nur knapp mit Wasser bedeckt sein. Die garen Artischocken aus dem Sud heben und zugedeckt beiseitestellen. Bei einer längeren Wartezeit können die Artischocken ins Wasser gelegt werden, damit sie sich weniger verfärben.
4 | Die Saisongemüse in kleine Würfel schneiden und in etwa Olivenöl gar dünsten, dabei mit Salz abschmecken. Während des Garprozesses 2-3 Esslöffel Wasser beifügen. Die gekochten Artischockenstängel in kleine Würfel schneiden und zum übrigen Gemüse geben.
5 | Das Ei in kleine Stücke schneiden, die Pinienkerne mit 1 Mokkalöffelchen Zucker rösten und dabei ein wenig karamellisieren.
6 | Die Hälfte der Kräuter ganz fein hacken und zum Olivenöl geben. Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit dem Mixstab pürieren.
7 | Die Artischockenböden auf die Vorspeisenteller legen und im Backofen bei ca. 100°C etwas wärmen. Die Artischockenböden mit 1-3 Esslöffel des warmen Gemüses füllen. Vom Ei und von den Pinienkeren darüberstreuen. Mit dem Dressing beträufeln und mit den restlichen Kräutern bestreuen.
Tipp: Gekochte Artischocken können sich grünblau verfärben, was geschmacklich oder gesundheitlich keine Rolle spielt. Wird als Gegenmassnahme eine grössere Menge Zitronensaft verwendet, so leidet der Geschmack der Artischocke darunter.
