42 Schwarzwurzeln
Skorzone, giftige schwarze Schlange, so heisst die Schwarzwurzel in den Ländern am Mittelmeer, da, wo die tiefschwarzen Stängel besonders gut gedeihen.
Wo ist dieses Feingemüse, das wertvolle Wintergewächs, geblieben? Schade, dass die Schwarzwurzeln heute in den meisten Gemüseregalen fehlen, ist doch dieses Gemüse besonders leicht verdaulich, was man nicht von allen Wurzelgemüse-Sorten behaupten kann. Die geschälten Wurzeln können fein geschnitten als Salat oder gekocht, zum Beispiel mit etwas Sauerrahm und Estragon, zubereitet werden. Das Gemüse hat einen festen Biss, schmeckt nussig und enthält wertvolle Bitterstoffe.
Die langen, etwas brüchigen Wurzeln der Schwarzwurzelpflanze werden im Herbst mit Grabgabeln sorgfältig gestochen. In Plastikbeuteln verpackt und kühl gelagert, sind sie einige Wochen haltbar.
Wie schnell geht ein Gemüse vergessen, wenn wir es im Gemüseregal nicht mehr erblicken und es auch im Restaurant auf der Speisekarte nicht mehr zu finden ist. Ein Vorteil ist jedoch daraus entstanden, das Gemüse gilt jetzt als Rarität, Schwarzwurzeln sind heute eine exklusive Speise.
Keine Scheu habe ich vor der Rüstarbeit. Mit einem Schäler ziehe ich zügig die erdig tiefschwarze Oberfläche der Wurzeln ab, jeder Zug bringt etwas mehr von der schneeweissen glänzenden Wurzel zu Tage. Nach ein paar Schnitten quer durch die weissen Stängel lege ich die Stücke in Zitronenwasser, bis das Gemüse etwas später gekocht wird. Susanne Vögeli
Für vier Personen
| 500g | Schwarzwurzeln |
| 1 | Zitrone |
| 2 EL | Rapsöl |
| 1/2 TL | Salz |
| 100ml | Mandarinensaft oder Weisswein |
| wenig | Wasser |
| 2 EL | Sauerrahm / Crème fraîche |
| Pfeffer, Salz, Mandarinen- oder Zitronenschale zum Abschmecken | |
| 2 EL | frischer Estragon, gehackt |
| 2-3 EL | Haselnüsse, leicht geröstet, grob gehackt |
Anleitung
1 | Die Schwarzwurzeln unter dem fliessenden Wasser schälen, sofort in bereitgestelltes Zitronenwasser legen. Schwarzwurzeln mit schrägen Schnitten in rund 5 cm lange Stücke schneiden, die beidseitig in einem Spitz enden. Schwarzwurzeln mit grossem Umfang längs halbieren. Wer sich an dem leicht klebrigen Saft stört, der beim Rüsten austritt, kann mit Handschuhen arbeiten.
2 | In einer weiten Pfanne Sauteuse das Öl erwärmen. Die abgetropften Schwarzwurzelstücke dazugeben, salzen und dünsten. Mandarinensaft oder Weisswein angiessen und zugedeckt während rund 35 Minuten garen. Dabei mit Wasser ergänzen, es soll rund ½ cm Flüssigkeit in der Pfanne sein. Den Garpunkt der Schwarzwurzeln mit einer Messerspitze prüfen.
3 | Zum Schluss soll in der Pfanne noch ca. ½ dl Flüssigkeit vorhanden sein. Eventuell mit wenig Weisswein ergänzen. Den Sauerrahm beigeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Estragon würzen
4 | Die Schwarzwurzeln auf warmen Vorspeisentellern oder auf einer warmen Platte anrichten. Mit den gehackten Haselnüssen und mit Estragonblättchen bestreuen.
Tipp: Dazu passt ein pochiertes Ei, ein gebratenes Stück Fisch oder gebratene Coquielles St. Jacques.
