188 Sulzpastete mit Fleischfüllung
Die Festtage sind die richtige Zeit für eine Pastete, gilt sie doch als die Königin der Speisen.
Gerade in der Adventszeit erlaubt man sich etwas mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Das Herstellen eines Pastetenteiges und das verzieren der Pastete ist eine handwerkliche Erfahrung die viel Freude bereitet.
Mit einer Pastete entsteht ein einer Speise, die so edel und opulent wirkt, dass sie zum Festtisch gehört wie das Geschirr mit dem Goldrand und das Silberbesteck.
Auch wenn über die Festtage überraschend Besuch an der Türe steht, dann ist die vorrätige Pastete eine gute Möglichkeit die Gäste mit einer Tranche vom der würzigen Pastete zu bewirten Susanne Vögeli
Cakeform von 30 cm Länge, für 8 Personen
| 500 g | Pastetenteig siehe Rezept Nr. 915 | |
| Füllung: | ||
| 600 g | Kalbsvoressen, kalt aus dem Kühlschrank | |
| 200g | Spickspeck, in Stücke geschnitten, oder Kalbsbrät | |
| 13g | Salz | |
| 100 ml | Rahm, kalt | |
| 3 EL | Cognac oder Brandy | |
| 2 EL | Pistazien | |
| je 1 Msp. | Muskat, Ingwer und Nelkenpulver | |
| 1/2 TL | Pfeffer, schwarz, gemahlen | |
| 1 | Zitrone, Schale dünn abgerieben | |
| 1 | Ei, verklopft zum Bestreichen | |
| 2 Beutel | Sulzpulver, nach Packungsaufschrift anrühren | |
| 2 EL | Brandy, beigeben |
Anleitung
1 | Für die Farce das kalte Fleisch und allenfalls den Spickspeck durch den Fleischwolf drehen oder im Cutter zerkleinern. Im Metzgereifachgeschäft kann das Fleisch, bereits für eine Farce zerkleinert, bestellt werden.
Salz, Rahm und die übrigen Zutaten dazugeben, die Farce mit den Händen kurz und kräftig, wie einen Teig, durchkneten. Die Farce abschmecken und zugedeckt kaltstellen. Die Farce soll während des Verarbeites nicht wärmer als 8°C werden.
2 | Den vorbereiteten Teig, siehe Rezept Pastetenteig Nr. 915, auf gut bemehlter Arbeitsfläche 3 mm dick auswallen. Mit Hilfe der Cakeform die Masse der Form auf dem Teig leicht einritzen, wobei der Teig ca. 2 cm über den Rand der Backform ragen soll. In allen 4 Ecken des zugeschnittenen Teigs ein Quadrat in der Seitenlänge der Höhe der Backform wegschneiden. Mit dem restlichen ausgewallten Pastetenteig den Deckel in der Grösse der Backform ausschneiden.
3 | Die Cakeform mit etwas Butter oder Öl leicht einfetten, längs einen Pergamentstreifen, der über die Form hinausragt, in die Form geben, danach mit dem Teig auslegen. Die Fleischfüllung satt in die Form füllen. Die Teigränder, nach innen, auf die Füllung legen.
4 | In die Mitte des Teigdeckels mit einer Ausstechform von 2 cm eine Öffnung anstechen, dabei nicht ganz durchstechen.
5 | Die Teigränder, die sich beim Verschliessen berühren, mit wenig Ei einstreichen. Teigdeckel auflegen und mit den Fingerspitzen die Teignähte zusammenkneifen. Dazu kann auch eine Teigklemme oder eine Gabel benutzt werden.
6 | Die Pastete mit dem restlichen Teig verzieren. Mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech auf der untersten Rille bei 230°C während 10 Minuten backen. Hitze auf 190°C reduzieren, weitere 40 Minuten backen. In den letzten 20 Minuten kann die Pastete mit einem Backpapier abgedeckt werden.
7 | Die Pastete aus dem Ofen nehmen, in der Form auskühlen lassen. Im Kühlschrank ganz abkühlen lassen und erst am Folgetag die Teigrondelle im Deckel mit einem spitzen Messer entfernen und die kühle, noch nicht gelierte Sulzflüssigkeit durch die Öffnung eingiessen. Nach dem Kühlstellen, wenn die Flüssigkeit fest gesulzt ist, kann die Pastete aus der Form gelöst werden.
Tipp:
- Eine ausziehbare Cakeform ist von Vorteil.
In die halb eingefüllte Fleischfüllung können Pilze oder ein Stück Fleischfilet eingelegt werden.
Wenn an der gebackenen Pastete Bruchstellen entstanden sind, so können diese mit wenig Teig zugeklebt werden, bis die Pastete gesulzt ist. - Zur Pastete passen ein Waldorfsalat, ein Nüsslisalat oder eine Sauce Cumberland.
